Calculándose su existencia en nuestros mares desde hace mas de 500 millones de años, los calamares son unos rápidos nadadores, cazando a sus presas tras fugaz persecución, atrapándolas con sus largos tentáculos, masticándolas posteriormente con su agudo pico. Poseen tres corazones, con lo cual no es fácil que les tengan que poner algún "stent" coronario, pues si uno falla aun les quedan otros dos.
Si bien aquí los calamares que podemos observar en las pescaderías oscilan entre los 10 (chipirones) y los 25 ctm. los hay que pueden llegar a medir hasta los 18 mts. y superar los 250 kg. de peso, pero lógicamente nos son aconsejables para cocinar ya que costaría mucho tiempo de cocción ablandarlos. Estos calamares gigantes abundantes en las costas asturianas, por las características de gran profundidad que hay en algunos lugares de sus fondeaderos. Los hay que brillan con tonos azulados en las profundidades e incluso expulsan tinta luminosa de ese tono. Este Calamar Luciérnaga se encuentra en las costas de Japón a unos 300 o 400 mts. de profundidad, pero migra todos los años, en la época de desove durante la primavera, hasta la Bahía Toyama, donde se concentran gran cantidad de turistas durante las noches para ver el espectáculo de sus aguas iluminadas con un tono azul eléctrico.
Se le considera al calamar como una especie piscícola con un cierto grado de inteligencia por su comportamiento, en algunos casos superando a ciertos human@s que podemos ver a menudo en los telediarios (no hay más que ver las fotos de la calle Preciados en la tarde del pasado sábado 28-11-2020, o las declaraciones del Alcalde de Madrid "C.P." incitándonos a "irnos de cañitas" con la que está cayendo).
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Calamares rebozados o a la romana
-- También
son recomendables como se elaboran en Perú, país de muy buena tradición
gastronómica, donde se preparan los riquísimos "chicharrones de clamares",
sobre todo en los establecimientos humildes del Puerto de Paracas.
-- Clamares rellenos al estilo de como los
hacía Dª Emilia Pardo Bazán que nos dejo su receta "se escogen chiquitos y
finos. Se separa la cabeza de la bolsa y se les quita la tinta. Las cabezas,
con sus tentáculos, se pican finamente con lomo de cerdo, sobrasada, sal, pimienta
y canela. Se rellenan las fundas con ese picadillo y se fríen envueltos en pan
rallado y huevo batido. Finalmente, se rehogan en cazuela con un refrito de
tomate”.
-- Y
por supuesto los calamares en su tinta
-- Debo también destacar los bienaventurados y nunca ensalzados hasta su máximo grado de creación, como son los bocatas de calamares que se despachan en los callejones de la Plaza Mayor madrileña.
En el norte se les conoce como Rabas, aunque en realidad lo de "raba" les viene por lo tentáculos o rabos, que era la parte que se desechaba del pescado al cocinarlo por su mala apariencia, pero que paso a tener una gran aceptación al freírlo rebozado, manteniendo ese nombre en el futuro para la generalidad de los calamares a la romana. En el norte euskaldún les denominan "begihaundi", esto va por ti "Gotzon".
Lo mejor es comprar los calamares de tamaño medio, ni pequeños ni grandes, los primeros quedan algo secos y los segundos un poco "enteros", y si se presta el pescadero a que nos los de limpiados ya, ni te cuento. Si están subidos de precio (cosa corriente en estas fechas festivas), podemos sustituirlos por chipirones que son mucho más económicos, pero el limpiarlos es un mundo (a esto no se brindará el pescadero), y al ser bastante más pequeños tendremos por consiguiente que reducir el tiempo de hervor.
La salsa se elabora con vino, debiendo de tener en cuenta, que si se realiza con vino tinto se deben acompañar en la mesa con este tipo de caldo (un Ribera del Duero por ejemplo) y si la confeccionamos con blanco los deberíamos tomar con algún albariño, godello o verdejo. Aunque yo aconsejo la "mediación" para los que discuten por los colores, proponiendo un cava rosado de la Cataluña del Penedés.
Los calamares tienen dos tiempos de cocción para quedar en su punto de textura, uno entre los 15 y 20 minutos, pero si nos pasamos y quedaran algo duros, podemos seguir hirviéndolos alrededor de otros 90 minutos (añadiendo caldo) para que recuperen su textura.
- 1 kg. de calamares
- Abundante cebolla (dos o más cebollas
medianas), ya que merman mucho
- 50 g. de piñones (no mucho más porque son
caros)
- Un buen chorro de vino (yo les incorporo blanco,
a ser posible andaluz)
- Dos hojas de laurel
- Tres o cuatro ajos
- Pimienta negra molida
- Un poco de orégano
- Una cucharada de pimentón
- Sal
- Aceite de oliva
Elaboración:
- Laminamos los ajos sofriéndolos a fuego medio sin que lleguen hacerse del todo.
- Añadimos ahora el vino, dejando que con la cocción se vaya evaporando, lo que ahora en el mundo de la gilipollez gastronómico-televisiva se le llama "reducir".
- Es ahora cuando añadimos los alamares, que previamente hemos cortado en tiras más bien anchas toda vez que merman mucho al cocinarlos. Añadimos finalmente el pimentón, removiendo bien para que mezcle y dejamos mas menos (depende el tamaño del los calamares) 20 minutos con la tapadera puesta.
Serviremos bien caliente y con abundante pan, pues la salsa da para moje. No debiendo preocuparnos de que sobren (si es que sobran), pues se pueden congelar y comer en otro momento o día.
- Cuidaros estas fiestas navideñas y no hagáis el "toli" haciendo caso a los regidores madrileños (el C.P. y la I.D.A.), que tras su palabrería parecen tener acciones del "Primark"………. o lo que es peor, de alguna funeraria.
P.D. Si no sabéis quienes son el C.P. o la I.D.A.
me lo preguntáis.
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