martes, 23 de diciembre de 2008

- Cabrito asado (recetas para unas Navidades en crisis................pero menos)

Aunque en este plato nos saltemos la norma que me habría impuesto de trasladaros económicos menús que completasen la relación de “recetas para unas Navidades en crisis”,............no me he podido resistir y quiero hacer aquí homenaje, al que es sin duda el plato mas representativo de la cocina española en estas fiestas de final de año; no importa que día se hornee, pero casi en ninguna casa faltará este tradicional asado en las mesas de nuestro país. El cabrito asado es un buen plato para la comida de Navidad, no aconsejado para la cena de Nochebuena, pues como dice el dicho “de copiosas cenas están las sepulturas llenas”.

Debemos para ello no escatimar en la calidad del animal al ser el principal y casi único elemento, debe ser criado en campo, mimado por buen pastor y preferiblemente procedente de la austera estepa castellana. Si no nos es posible encontrar cabrito en los mercados podemos sustituirlo por cordero, pero para el paladar exigente el cabrito tiene mucho mejor gusto y deleite.

Debemos buscar que el cabrito sea lechazo, su peso en limpio debe de estar entre los 5 y 6 kilogramos y si encontramos quien lo mantenga sin destetar entre 15 o 20 días después de la fecha de destete, ................... podría ser el no va mas. Por poner un ejemplo de buena calidad os puedo referenciar la carniceria de Martín Carnicero, en la Avenida de Mariano Vicén, nº 29 en la ciudad de Soria, si vais de parte de este bloguero no os harán descuentos, pero seguro que os regalaran la mejor de las sonrisas.

Hay que asarlo por cuartos enteros, sin que estos hayan sido golpeados o partidos por parte del carnicero, esto es muy importante pues al asar, por estas rupturas se va el jugo de la carne del animal y quedan menos jugosos los asados.......... Para 8 ocho personas consumiremos un cabrito entero, si es para cuatro comensales preferentemente los dos cuartos delanteros, la paletilla aun con menos carne es mucho mas jugosa que la pierna.

Usaremos cazuelas grandes de barro preferiblemente de la zamorana población de Pereruela, en donde sin usar torno, son moldeadas a mano, siendo las mujeres las que se encargan de su confección.

El asado deberíamos hacerlo deseablemente en horno de leña (también los fabrican en Pereruela), pero esto hoy en día es casi imposible, por ello usaremos el horno de casa, eléctrico o de gas.

INGREDIENTES:
¼ de cabrito por cada dos personas.
sal gorda.
manteca o aceite de oliva.
cabezas de ajos.
agua.


ELABORACIÖN:
Salaremos sin pudor el cabrito preferiblemente con sal gorda, solo por la parte de arriba, cuando le demos la vuelta lo haremos por el otro lado

lo untaremos ligeramente con algo de manteca o en su defecto con aceite de oliva crudo

pondremos los cuartos en las cazuelas encima de las cabezas de ajo partidas por la mitad, intentando que las piezas queden separadas de la base de la cazuela y colocaremos las piezas de tal forma que se solapen lo menos posible, de esta manera conseguiremos que el calor del horno se reparta mas equilibradamente y no se cueza la carne en el caldo de asado

añadiremos agua en la base de la cazuela, hasta cubrirla en su totalidad como medio dedo (el dedo colocado en horizontal.........jajajajajajaja), así conseguiremos que el asado quede jugoso, esta es la forma tradicional de asar en la zona segoviana de Sepúlveda y creo que la mejor de todas

calentar el horno a una temperatura de unos 150º y poner en él la o las cazuelas y dejar asar durante una hora

dar la vuelta, salar por el otro lado y volver a introducirlo en el horno y dejarlo nuevamente otra hora

el asado ha de hacerse despacio, poco a poco, con mimo y cariño, de vez en cuando rociarlo por encima con un cucharón con su propio caldo, este nunca debe de quedarse seco, si viéramos que merma mucho, añadiríamos mas agua.

el tiempo de cocción depende de la cantidad de cabrito que estemos cocinando, teniendo como media una duración de entre 3 y tres horas y media

en la ultima hora subiremos la temperatura del horno hasta algo mas de los 200º

se debe de dorar por el calor del horno, no por la utilizacion de grilles, ni inventos externos de similares caracteristicas.

sabremos que el asado esta ya en su punto, por el color característico, el olor que desprende y porque notaremos al darle alguna vuelta, que los huesos se desprenden con facilidad de la tierna carne.

Este es el momento de servirlo a la mesa en su propia cazuela, acompañandolo de una buena ensalada de berros y un mejor caldo de La Ribera del Duero.

.............................bon apetit.

6 comentarios:

Nombre: Perolo dijo...

Menos mal que me ha "pillao" "cenao"...y aun así un ligero mareo siento, menos mal que mañana me desquito...

Me vas a disculpar Pablo pero yo he de hacer patria y tengo que decir que para cordero, cordero; el extremeño, pero que en un momento dado si el mundo ya es irremediablemente global no vamos a enmendar la plana a estos que piensan tanto y no aplicar el mundo sin fronteras al mundo del cordero y lo mismo da cordero que cabrito de la meseta o del llano, que convenientemente hecho... se le olvidan a uno la lucha de clases, y hay que dar clases de lucha para que no se le olvide a uno el deleite de comer cordero...

Que tenga usted un buen dia. Yo..esperaré a mañana, para tener una buena...noche.

LUIS MIGUEL dijo...

Esto es verdad, no conozco a nadie que ase el cordero o el cabrito como Pablo. Doy fe de ello.

Anónimo dijo...

YO NO TENGO NI P. IDEA DE ASAR CORDEROS, PERO POR TUS EXPLICACIONES TIENE QUE ESTAR COJONUDO, HABER SI ES POSIBLE PROVARLO, YO TE PODRIA INVITAR A UNOS CENTOLLOS, QUE SEGURO TE ENCANTARIAN. DESDE ALASKA CON CARIÑO PACO

Anónimo dijo...

Mañana voy a probar de hacer ese cabrito en nuestro horno de leña, tiene una pinta excepcional.Te contaremos que tal. Un saludo y FELIZ NAVIDAD

Alberto dijo...

Muy buenas. Queria dar las gracias por a receta y preguntar si cambia algo hacerlo en horno de leña ¿Las temperaturas son las mismas?

Anónimo dijo...

Enhorabuena por esta receta, más simple imposible, pero deliciosa, he asado el cabrito de esta forma y creo que la adoptaré, por fin he aprendido a asar este tipo de carnes, la clave está, además del buen género, en la bandeja con el agua de base y las 2 ó 3 horas en el horno a fuego lento. Mil gracias!