- Alubias rojas de Tolosa (recetas para unas Navidades en crisis)

Se acercan las navidades y ya hay quien me demanda alguna receta para sobrevivirlas. Mi reciente salida otoñal a los norteños valles navarros del Baztán me ha dado para entre otras cosas degustar las viandas de aquellas tierras, entre ellas sus legumbres. Yo soy sobre todo de cucharón y caldo y  aunque no desdeño las carnes o pescados, me llaman sobre todo los primeros platos, es por ello que os he preparado un buen guisote de alubias.

Las judías o alubias no son originarias de nuestras tierras, junto con la patata y los tomates vinieron de las Américas después de su redescubrimiento por parte del almirante Colon. Al principio se usaron como alimento para el ganado, pero la falta de proteínas en la alimentación de las clases bajas, pues el pescado y la carne eran productos solo asequibles para pudientes, motivó se empezaran a utilizar como sustituto por su alto contenido proteínico, además de contener hierro, potasio y fibra, esto derivo a que se las denominara como "la carne de los pobres”, siendo uno de los alimentos mas nutritivos y ricos que existen en nuestra dieta, aunque su consumo ha descendido bastante en los últimos años.

Estas semillas secas de leguminosas reciben diversos nombres dependiendo de su país de origen: poroto en Argentina, habichuela en Centro America, carahota en Venezuela, frijol en Méjico, bean en los países sajones, así como judía o alubia entre nosotros, que a su vez la denominamos también: fréjoles, monchetas, pochas, caparrones, fabes o barojas; dependiendo de en que comarca, región, comunidad autónoma o país, nos haya tocado nacer de nuestra plural España. Diversos tipos de ellas podemos encontrar en nuestra piel de toro, todas diferentes y todas exquisitas si las sabemos condimentar, cada una con sus elementos y sus complementos, en arroces, con verduras, guisadas, estofadas, en fabada, para ensaladas, cada una de ellas completa un buen mantel. Así encontramos: verdinas, pintas de León, carilla, blancas del Barco, fabes asturianas, blanca de riñón, rojas, agarbanzadas, caparrones, moradas, judiones de la Granja, pochas, monchetas del Ganxet, garrofó de Valencia, manteca de La Bañeza, blanca de León, planchadas, canela, arrocina, de la Virgen y entre algunas especies más que me habré olvidado……………………las alubias rojas de Tolosa. De estas ultimas es la receta que hoy os quiero trasladar, suaves al paladar, sabrosas al gusto, nutritivas y excelentes para una tarde reposada.

INGREDIENTES (para seis personas):

- ½ kg. de alubias rojas de Tolosa. Son casi negras, luego aclaran al cocer. Tendremos que adquirirlas en un lugar de confianza para que no nos las den mezcladas y sobre todo saber si son tiernas o no para ponerlas o no en remojo la noche anterior.

- 1 cebolla.
- 1 puerro.
- 1 zanahoria.
- 1 pimiento verde.
- 2 ñoras.
- 4 dientes de ajo.
- 2 patatas.

- 2 hojas de laurel.
- Berza. Se puede utilizar también un poco de repollo o las hojas verdes (las partes tiernas) de la coliflor, aunque ya cada vez traen menos; estas le dan a todos los guisos una suavidad especial
- 250 grs. de costillas de cerdo. Siempre en estas recetas en las que uso costillas recomiendo las de “Carnicería Martín”, en la Avenida de Mariano Vicén, nº 29 de la ciudad de Soria, si vais de parte de este bloguero no os harán descuentos (son sorianos), pero siempre os regalaran la mejor de las sonrisas.

- 150 grs. de chorizo.
- 150 grs. de tocino veteado.
- un chorreton de aceite de oliva virgen extra.

- un poco de harina.
- sal. (o un caldito concentrado – avecrem o magi)
- unas guindillas para acompañar. Si las encontráis, las mejores son las “piparras” de la marca UBIDEA, pequeñas y lo suficientemente suaves para que solo piquen lo justo, están elaboradas en Vera de Bidasoa (Navarra)

PREPARACION:

La noche de la víspera tendremos que poner las alubias en remojo si no son de la temporada. Si las costillas están algo curadas ya (cosa que recomiendo), se ponen en remojo junto con las alubias.

El día que nos ponemos a “arreglarlas” (hay que indicar que este tipo de guisos están mejor de un día para otro), las colocamos en una olla con el agua del remojo que las cubra solo un poco (sacada de ella las costillas si es que las hemos puesto también a remojar). Algunas gentes aconsejan poner agua limpia e incluso cambiarles esta después del primer hervor; esto lo sugieren para que no produzcan las consabidas flatulencias, pero lo que se consigue es una perdida en la calidad de su excelente sabor…………. Allá vosotros la decisión que tomáis, pero yo prefiero la calidad, aunque tenga una tarde sonajera de ventosidades, por lo cual os he aconsejado que las disfrutéis un día de tarde tranquila y familiar…………también puede ser en la compañía de buenas y complacientes amistades.

Dejamos que comiencen a hervir, controlado que esta labor sea con el fuego muy lento.

Mientras esto ocurre habremos puesto las ñoras en remojo, partidas en cuartos para que se empapen bien de agua. Esto llevara sobre una hora, después rasparemos la pulpa de las mismas con un cuchillo extrayendo su encarnada carne, despreciando la piel, el rabo y las molestas pepitas.

Las tendremos que espumar y añadirles más agua para romper su hervor al menos dos veces “espantarlas” y para que no se queden secas.

Asamos los ajos en el microondas (sin pelar, 15 segundos máxima potencia), añadiendo estos, las costillas y el tocino al guiso.

Pochamos lentamente en una sartén con tapadera la cebolla muy picada, junto con el puerro, el pimiento verde, estos últimos menos picados, pero también, las ñoras y las hojas de laurel. Al sofrito le podemos añadir, al final un poquito de harina, rehogándola durante unos dos minutos, esto conseguirá que el caldo del guiso salga mas espeso, lo cual también se puede conseguir espachurrando algunas alubias ya hervidas.

Cuando comiencen las alubias a perder su dureza se les añade el chorizo, el sofrito que hemos preparado y el chorro de aceite crudo; removiendo con madera, teniendo cuidado de no romper las judías. Cuando calculemos que les quedan más o menos media hora para estar, probaremos el nivel de sal, añadimos esta o el caldito si hiciera falta (hay que tener en cuenta que las costillas pueden darles un cierto grado sabroso). Es el momento de agregar, las hojas de coliflor, las zanahorias y las patatas en trozos pequeños, cortándolas a casquetes, tronzadas, cascándolas, chascándolas o tronchándolas con la ayuda del cuchillo antes de terminar el corte, así sueltan mejor el almidón, espesando de forma natural el guiso……………….y a esperar que terminen de hacerse.

Solo queda para servir, trocear el chorizo, el tocino y las costillas si no las hemos dividido antes, y poner las guindillas en una pequeña bandeja para que cada uno se coja las que quiera.

Ya me diréis que tal os han salido…………. no os guardéis los gases………….dadles libertad.
Salud a todos......y que nos toque la lotería dentro de cuatro días.