- Feliz año 2021

 Feliz año para todos............. esperemos que este por fin si sea bueno.

- Cepa inglesa del Covid-19

 

- Aleluya...... ya finaliza 2020

Hermosa y original interpretación del "Aleluya" de Georg Friedrich Händel, en el magnifico marco gótico de la barcelonesa Basílica de Santa María del Mar. Catedral del Mar, joya del siglo XIV a la que Ildefonso Falcones retrata en su novela, durante el devenir de la Ciudad Condal en tiempos del medievo.

La delicia y el gusto de oír estas notas del sutil compositor "teuton", a través de la participación de 352 cantantes de "forma virtual" en un templo sin publico y casi vacio. Contrasta con el espectáculo que nos han servido para el desayuno esta mañana todos los noticiarios, sobre el "recital" navideño de Raphael con mas de 5.000 asistentes en lo que fuera el Palacio de los Deportes de Madrid (me niego a llamarlo con el ridículo nombre que le han puesto), y el beneplácito de la ínclita I.D.A. (Isabel Diaz Ayuso), la misma que no nos deja cenar a mas de 6 el día de la Noche Buena. Pero bueno, a lo que vamos, estos anónimos cantantes nos han dejado para la posteridad a los millones de resignados, dolientes y bienmandados ciudadanos, un buen sabor de boca para este puñetero año que ahora termina, mandándole en nuestra despedida un corte de mangas a todo lo pasado, que se puede ampliar a la Presidenta de la Comunidad de Madrid, a Raphael y a los 5.000 descerebrados que asistieron al concierto.

Pon los altavoces a tope y pulsa pantalla al completo.

Os ruego un aplauso.

- Presa del Gasco (o de Carlos III) y Atalaya de los Lodones - Torrelodones - Madrid

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Hoy han decidido nuestras botas no alejarse mucho de Madrid, me refiero a la ciudad, pero si viajar en el tiempo, habiendo optado por caminar a tan solo 25 km. de la Puerta del Sol y trasladarnos a los tiempos de la "Ilustración" en España. Periodo histórico definido por su declarada finalidad de disipar las tinieblas de la ignorancia en la humanidad, mediante las luces del conocimiento y la razón. Etapa a la que como siempre, los de la piel de toro, llegamos un poco tarde y sin completar el proceso de modernización. Siendo durante esta época histórica cuando se dieron tanto la Revolución Francesa como la Americana con su Independencia. Aquí, los ilustrados de entonces, ya fueron conscientes de los inconvenientes sobrevenidos por el profundo atraso del país para comenzar la trasformación generacional hacia una lucha de las "Luces contra la burricie e incultura", así como de los riesgos que debían correr los defensores de la verdad. 

Durante las últimas décadas del siglo XVIII hubo en nuestro país bastantes personajes que se decantaron por la Ilustración, pero fue sobre todo el monarca Carlos III, quien favoreció el "reformismo ilustrado". Y si bien, y hasta mis conocimientos actuales, fue el único de los "Borbones" que no fue "putero y ladrón", además de tener fama de buen regidor, tuvo asimismo sombras en su reinado (esclavismo, absolutismo y ser bastante mea pilas). Intentando la modernización de un país enormemente atrasado en comparación con nuestros vecinos. Pero sobre, y que nos viene a cuento de mi relato, dio luz verde al proyecto de unir por trasporte fluvial Madrid con el Atlántico por Sevilla, mediante un canal navegable, el Canal del Guadarrama. 

Ya estaba en funcionamiento el Canal de Castilla (comenzado en 1753) o el Canal Imperial de Argón (iniciado en 1776), no digamos los canales de media Europa como los del Medio día Francés, La Bretaña Gala, Loire o los del Reino Unido, que se fueron ejecutando en los siglos XVII y XVIII o hasta antes incluso. Pero los anhelos centralizadores de los monarcas Fernando VI y Carlos III, por controlar el estado desde la capitalidad, impulsaron y favorecieron la construcción de estas infraestructuras de navegación fluvial por el interior de España, encargándole al Marques de la Ensenada (el del afamado Catastro) su realización contratando para ello al ingeniero de origen francés Carlos Lemaur, quien elaboro el proyecto del Canal del Guadarrama. 

Se decidió comenzara en el lugar denominado Estrecho de Peña del cauce de río Guadarrama, situado hoy ubicado en la divisoria de los municipios de Torrelodones, La Rozas y Galapagar, donde  se alzaría la represa del Gasco, que sería con una altitud de 93 mts. la más alta construida hasta el momento en todo el mundo. Esta presa daría servicio a un canal que correría en dirección sureste hasta conectase con el río Manzanares en el Puente de Toledo de Madrid, y por el trazado de Canal de Manzanares pasando por Vaciamadrid llegar al Jarama y de allí al Tajo en Aranjuez. Iría buscando los cauces de los ríos Cigüela y Záncara para abastecerse de agua, cruzando Tembleque hasta el Guadiana en los Ojos, descendiendo hasta Villanueva de los Infantes, para posteriormente, atravesando Sierra Morena por el Desfiladero de Despeñaperros, llegar al Guadalquivir y desde este última vía de fluvial por un canal paralelo y tras cruzar Córdoba llegar hasta Sevilla, donde el rio ya es navegable en su trayecto hacia el Atlántico. En total unos 771 km. de recorrido y un descenso de unos 725 mts. de desnivel que el ingeniero Lemaur no vería comenzar, ya que en noviembre de 1785 a los pocos días de terminar su proyecto, puso fin a su vida en Madrid, continuando sus hijos con su ejecución. El itinerario era bastante correcto y hoy en día casi en su totalidad es recorrido por la línea del AVE a Sevilla. 

La presa y el Canal iniciaron su andadura en marzo de 1787 con una inversión anual millonaria que se mantendría durante varios años, unos 9 millones de reales, una locura para aquellos años de finales del siglo XVIII, importes que generaron no pocos problemas de financiación por parte del Banco de San Carlos (que posteriormente pasaría a ser el Banco de España). Comenzó con apenas un centenar de obreros, cifra que fue creciendo hasta llegar en ciertos momentos los 5.000 operarios, utilizando como mano de obra barata a soldados y presos condenados a trabajos forzados. 

Las obras progresaban adecuadamente hasta que el 14 de mayo de 1799 llegó el desastre. Una potente tormenta en la zona produjo que el rio entrase en carga provocando el derrumbe de una parte del muro, cuando ya se había llegado hasta los 53 metros de altura, quedando tal y como hoy lo podemos observar. Estudios actuales dictaminan que la presa estaba mal proyectada y   su ejecución no era la correcta, por lo que tarde o temprano se hubiera venido abajo. Los hijos de Lemaur que tomaron el relevo de la obra no estuvieron a la altura. 

Del canal solo se habían realizado 25 kilómetros por la zona de Las Rozas, y del complementario Canal del Manzanares se había llegado hasta Vaciamadrid. Con problemas de financiación y encima el derrumbe, el proyecto de conectar Madrid con el Océano Atlántico por un canal navegables estaba condenado al olvido. Carlos III había muerto y el apoyo real no era el del principio, reinaba Carlos IV pero quien controlaba era Godoy. Además en la primeras décadas del siglo XIX se empezaron a usar las maquinas de vapor para impulsar las incipientes locomotoras de ferrocarril que en poco tiempo se harían con el trasporte toda la geografía planetaria, en detrimento de otros sistemas terrestres. 

Parece que esta tormenta hace de final al Siglo de las Luces, acabando con ello la época de la "Ilustración Española", terminando el siglo XVIII y comenzando el agitado XIX. Siglo donde en nuestro país se dieron algunas de las mentes más claras y muchos de los políticos más funestos. 

Más de 200 años después, aun podemos observar con una inusitada claridad el pétreo paramento de la presa, con unos 40 mts. de altura y unos 10 km. de canal de los 25 ejecutados, el resto han sido absorbidos por la especulación de un desarrollismo urbanístico desmedido e insaciable, que se ha cebado en esta zona a "pie de sierra". 

Independientemente de su estado de ruina y abandono, tanto el canal como la represa tienen un valor histórico y de ingeniería civil, en medio de unos lugares que aun rezuman naturaleza, trasladándonos los esfuerzos de algunas gentes por sacar a este país del atraso y la miseria, siendo fiel reflejo de la época en que España se apuntó a la Ilustración. Hoy ambas infraestructuras nos sirven, aparte de repasar la historia, como escusa para realizar una curiosa y entretenida caminata por la parte alta de la garganta del rio Guadarrama, que nos depara "aun" algunas inmaculadas vistas. Bosque y matorral acompañarán nuestro recorrido, que entre ida y vuelta demorará algo más de tres horas (con paradas).

Desde prácticamente el comienzo de la andadura y durante gran parte de la misma, observaremos la original y altiva silueta de la Torre de los Lodones, de la que toma el nombre la población, es un elemento único del patrimonio de Madrid, que erguida en un montículo dominando el pueblo, es un ejemplo característico de la arquitectura militar del período omeya de Al-Ándalus, entre los siglos IX y XI. Hallándose en la finca Las Marías, nombre que proviene del árabe "Al-Mariya" (la atalaya), procedencia también de la andaluza Almería. Aunque otros dicen derivar de una leyenda sobre un caballeo cristiano nombrado como Tirso Lodón, que tenía dos desaprensivos hijos de infortunado y trágico final. También hay quien asevera surge de uno de los nombres vulgares del "almez, árbol también conocido como "lodón", que según cuentan, crecería en las inmediaciones de la atalaya en cuestión. 

Formó en su día parte de la línea de torres de vigilancia, que por medio de señales de humo (humadas), avisaban a los alcázares musulmanes de las incursiones y ataques de los cristianos en la Marca Media, la frontera entre los de la cruz y la media luna. 

Es esta almenara una de las atalayas islámicas mejor conservadas de la Comunidad Madrileña, aunque ha sido restaurada en varias ocasiones. La ultima en 1979, cuando fue objeto de un atentado producido por una bomba de relojería el 1 de marzo de 1979, día en el que se celebraban las primeras elecciones generales al Congreso y al Senado con la nueva Constitución aprobada el año antes. Mostrando los autores e ideólogos de este acto el rechazo al nuevo sistema democrático estrenado en nuestro país, siendo los mismos que hoy reclaman "libertad" en griterío, y se nos manifiestan hipócritamente defensores de esa misma Constitución que renegaron. 

La Ruta:

Partimos del edificio Policlínico del Hospital de Madrid en Torrelodones, y por las Calles Ribadesella y Mieres llegamos al Arroyo de la Torre, donde está instalado el punto Limpio del Ayuntamiento. Durante el camino ya hemos podido observar la silueta de la Atalaya de los Lodones, hasta la que nos dirigimos ascendiendo unas rusticas escaleras y un tramo entre roquedo. Es el torreón que se vislumbra y nos sorprende cuando circulamos por la Autopista de la Coruña o A-6, en su punto kilométrico 29. Desde ella se divisa hacia el Norte, la tétrica silueta del abandonado Palacio del Canto del Pico, que fuera durante los tiempos de la "España gris" lugar de esparcimiento del dictador Franco, pero esto ya es otra historia para ser contada en su momento. 

Descendemos entre pinos para (sin notarlo) cruzar por encima del túnel del ferrocarril que desde Madrid lleva a Ávila o Segovia, estando en este lugar la señalización de "Senda de las Marías". Continuando la bajada por el Camino de La Isabela, que dejando a mano izquierda el Cerro Gurugú (de Torrelodones) nos deposita en el Collado de La Isabela, donde encontramos los primeros restos del Canal del Guadarrama, que en dirección noreste y bordeando por su base en cercano Cerro de la Porra se dirigen hasta el cercano municipio de Las Rozas. 

Desde aquí, y en medio de una abundante vegetación divisamos el barranco del río que le ha dado nombre a la sierra o la sierra que le ha dado nombre al río. Es espectáculo es de lo más sugerente, viendo frente a nosotros la gran obra de ingeniería realizada hace mas de 200 años y también el derrumbe que provocó su abandono. Todo está tal cual, solo la vegetación se ha ocupado de rellenar algunos de los huecos entra las obras, pero el panorama sigue siendo de una salvaje hermosura. Paseamos y recorremos el vértice de la represa, viendo como trasiegan juguetonas, cuarenta metros abajo, las aguas del río que ahora se sienten libres. 

Retornarnos sobre nuestros pasos para llegar al inicio del trayecto, pero al llegar lugar por donde el tren pasa por bajo nuestros pies, tomamos la Senda de Las Marías, desde la que recuperamos nuevamente la silueta del baluarte islámico. Llegados al Arroyo de La Torre y por el paseo sin asfaltar que discurre por encima del seco regato, justo en el límite oeste de las edificaciones, volvemos por la calle Luarca a donde iniciamos la ruta. 

Si únicamente queremos visitar la Presa del Gasco, hay un camino más corto y cómodo que se inicia en el fondo de saco ubicado en la Calle Gerifalte 136, de la población de Las Rozas. Tomando un camino público en dirección norte, que se adentra en el Parque Regional del Guadarrama, para tras recorrer unos 200 m. llegar al Canal del Guadarrama, límite del término municipal de Las Rozas con Torrelodones. La senda discurre por el Canal (izquierda), en dirección oeste atravesando una zona de encinar, para continuar hacia el suroeste rodeando por el norte el Cerro de la Porra, salvando el arroyo de La Isabela, hasta llegar al Collado de la Isabela, desde el que se contempla el río Guadarrama. Por un camino estrecho y escarpado, en dirección norte, llegamos a la Presa del Gasco, que es el vértice de los términos municipales de Galapagar, Torrelodones y Las Rozas, no llega a media hora llegar hasta ella. 

La ruta propuesta (en primer lugar) es un recorrido sereno y sosegado por la ilustración del siglo XVIII y las defensas moriscas del Medievo hispano, que espero os guste. 

- Los generales que fusilaban poco

Las Fuerzas Aéreas tienen mala prensa en España, además de mala suerte. Salen en las noticias únicamente para cagarla, cuando un grupo de generales jubilados monta un videojuego de fusilar millones de españoles o cuando un paracaidista se empotra contra una farola en un desfile de las Fuerzas Armadas. Casi mejor la farola, porque repasar los mensajes del chat de amigos del tiro en la nuca destapado por InfoLibre y el tono desenfadado con que discutían alegremente el fusilamiento de 26 millones de compatriotas es como leer los pensamientos de una banda de macacos del zoo despiojándose unos a otros, cada chillido más fuerte que el otro (¡Uuuh!, ¡Uuuuuh!, ¡Uuuuuuh!) salvo que los macacos suelen mostrar más respeto por la vida de sus semejantes y se condecoran con plátanos en lugar de medallas. Más que Fuerzas Aéreas parecían Fuerzas Arborícolas y la cosa derivó más aun hacia el planeta de los simios cuando, saludando efusivamente al grupo, en el chat apareció Abascal, que no hace mucho fue a Gibraltar a plantar una bandera y quitarle el trabajo a los monos. 

En España, en general, se fusila poco, muy poco. El paredón es una de esas tradiciones perdidas españolas, como quemar herejes o arrancar cabezas de pollos a mala leche, aunque todavía hay pueblos donde, por no perder la costumbre, se arrancan cabezas de pollo estilo sacacorchos y todavía hay generales que se excitan mucho imaginando fusilamientos a cascoporro. En el primer tomo de sus Memorias no autorizadas, La cruda y tierna verdad, Vilallonga cuenta que no tenía aún 16 años cuando, en plena guerra civil, su padre le puso a las órdenes de un amigo, el coronel Joaquín Gual, para que se fuese acostumbrando al ruido de los disparos y terminara de hacerse un hombre a base de fusilar prisioneros en Mondragón. Al principio el chaval vomitaba y le temblaban las manos, pero uno se acostumbra a todo después de dos semanas de apiolar vascos y vascas, ya que el coronel, un exquisito homosexual mallorquín, no hacía distinciones de género en los cadáveres. 

En otros países a los generales les da por fusilar vecinos o enemigos, quienes en estos casos suelen resultar sinónimos: desde siempre la población limítrofe ha sido muy fusilable o muy fusible (no sé, tendría que preguntar a un académico cuál es el término correcto, aunque yo creo que lo correcto es no fusilar a nadie). En España, en cambio, los generales son más de fusilar españoles, quizá por lo de que el roce hace el cariño, y tienen la virtud de distinguir al primer golpe de vista entre españoles de bien y españoles de mal, "los 26 millones de hijos de puta" de los que dice el general arborícola Francisco Beca que no va a haber más remedio que darnos matarile. "Hijos de puta" debe de ser el término técnico con el que se nos conoce en las academias militares a los españoles de mal, aunque aquí también habría que preguntar a un académico. 

De momento, los generales arborícolas no han dado un golpe de estado ni han fusilado a nadie, sólo han escrito una carta al rey Felipe VI proponiendo lo primero y han hablado de lo segundo en un grupo de guasáp para aficionados a la petanca militar, una especie de herriko taberna virtual con muchas medallas, viseras y uniformes. Un grupo de guasáp, lo mismo que una disputa en facebook o un linchamiento en twitter, es, en efecto, una taberna mugrienta donde no sólo se oyen los pensamientos de los parroquianos sino que luego se quedan grabados en la pizarra, junto a la lista de las tapas; una especie de novela coral en marcha donde se transcriben literalmente los monólogos interiores de un montón de fanfarrones y borrachos mientras van expectorando sus flemas mentales. Lo que hubiera disfrutado Joyce prestándole a Leopold Bloom un teléfono móvil y un uniforme de general del ejército español en la reserva. 

Muchos han comparado esta inocente afición de unos cuantos generales por planear el fusilamiento de 26 millones de españoles con los crímenes de esos raperos que desean la muerte a un guardia civil o de esos humoristas que hacen bromas macabras con el jefe del estado. A ver si nos enteramos que los militares ni hacen chistes ni hacen música: hacen la guerra, cuando les dejan, y la Pascua Militar, una vez al año. En 1987 Jaime de Armiñán retrató lo que viene a ser una turba de altos mandos de edad provecta en Mi general, una cinta hilarante donde unos generales empiezan por asistir a un cursillo de armas NBQ para ponerse al día y terminan por incorporar un aula de colegio con sus riñas, motes, sabelotodos y chivatos. 

Gracias a un chivato, precisamente, nos hemos enterado de que en España un montón de generales arborícolas sueñan con fusilarnos a 26 millones por el bien de la patria. En esto, el general no resulta muy distinto de algunos españoles, por ejemplo, yo mismo, que fusilo cada día en mi imaginación a doce o trece personas, entre camareros, panaderos y editores, aunque últimamente, con esto del estado de alarma, he bajado significativamente la cuota. Es probable que esta tendencia me venga de familia, de un abuelo mío del que hablé en Breve historia de España, el poema que abre mi libro, Horizonte de sucesos, y que les pongo a continuación por el mismo precio: 

ahora resulta que

todo el mundo tiene un abuelo

fusilado en la guerra civil

excepto yo que tengo un abuelo civil

que fusilaba a todos los demás abuelos

tal vez para ir equilibrando la estadística 

 

según me lo contaron en realidad

mi abuelo sólo fusiló una vez

pero fue suficiente porque

ya saben cómo es este país con los motes

el caso es que buscaban un piquete

y no había mucha gente en el pueblo con escopeta

mi abuelo entonces era guarda forestal en un pueblo de la sierra

y estaba acostumbrado a lobos, hurones, perdices, jabalíes

no a tricornios, sargentos, terratenientes

es decir que no esperaba que aquella tarde

la guerra civil fuese a llamar a su puerta

la mismísima guerra vestida de civil con botas y bigote

le dijo anda, Daniel, descuelga la escopeta

y así reclutaron a mi abuelo y a otros tres desgraciados

para entrar con pie firme en la historia de España

necesitaban hombres de probado valor

que fusilaran a la mujer del maestro

un republicano convicto y confeso cuyas ideas nocivas

se habían propagado matrimonialmente 

 

a veces pienso si toda la historia de este país

de Atapuerca al Bulli, de Altamira a Tejero

otro ilustre guardia civil

de don Pelayo a mi sobrino Jaime

que tiene cinco años y juega con armas de plástico

si toda la historia de España, decía

con sus muchedumbres, navíos, pintores, sacerdotes

y siervos de la gleba

no cabe entera en esos instantes

en que mi abuelo marchó a la guerra

con la escopeta al hombro

escoltando a una pobre mujer camino del muro

y pensando dónde apuntaría

si al pecho o a la cara

sabiendo que luego el guardia iba a inspeccionar los tiros

con el concienzudo afán de la justicia 

 

y así iba mi abuelo por las calles desiertas

de un pueblo de Sevilla

donde la gente se había atrincherado en sus casas

hasta que la historia pasara de largo con sus cruces y ángeles

así iba mi abuelo como iba España

pensando en sus cosas

hasta que la mujer gritó viva la república

y el guardia civil se cagó en Dios muy cristianamente

y le pegó un tiro a la mujer en la cabeza 

 

entonces mi abuelo durante un segundo interminable

en el que también cabían Lepanto, Numancia, el dos de mayo

los comuneros, el Cid, un verso de Lope

el río Tajo, el Niño, las cuevas del Drach

unas cuantas infantas subnormales, un rey idiota

y un pueblo que llevaba siglos muriéndose de hambre

se agachó a bajarle la falda

que con el desparpajo del crimen

le dejó al cadáver las bragas y el culo al aire

mi abuelo fue a taparla

entre las piedras y la sangre que corría entre las piedras

pero oyó una voz igual que Abraham entre las zarzas

déjala así, Daniel, deja a esa puta

que se joda bien jodida que la vea bien todo el mundo

y así quedó la mujer despatarrada

en el can-can inmóvil de la muerte

y mi abuelo más quieto que una piedra

y la guardia civil y la guerra civil

casi sinónimos

todo listo para otro cuadro de don Francisco y Lucientes

otro episodio nacional de don Benito Pérez

otro réquiem de don Tomás Luis

tres señores de los que mi abuelo

probablemente nunca había oído leído visto nada

ni falta que le hacía como sujeto dialéctico

de la apasionante y heroica historia de España 

Articulo de David Torres publicado en "publico.es" hoy 3 de diciembre de 2020 a raíz de salir a la luz el WhatsApp de altos mandos del Ejército del Aire, "retirados" y añorantes de la dictadura franquista, en el que planteaban "fusilar a 26 millones de hijos de puta" que no piensan como ellos………… siendo yo uno de los que llevarían al paredón. ¿Y la Conferencia Episcopal que dice de esto?, "no matarás" es el quinto Mandamiento.

- Calamares encebollados (recetas para unas Navidades en crisis)

Pasados 12 años me vuelve a tocar retomar el empeño de traer a estas páginas nuevas recetas para unas "Navidades en Crisis". Si en aquella ocasión fue por la estafa y quiebra de Lehman Brothers, contagiando por el procedimiento dominó al sistema financiero mundial y provocando la ruina de la economía de media humanidad, esta vez es por la situación pandémica que nos está tocando vivir por el puñetero virus que aun no se sabe de dónde ha venido. Es por ello que con estas notas comienzo una nueva entrega de cómo usar los productos que la "Pachamama" (Madre naturaleza) nos proporciona para alimentarnos y satisfacer uno de nuestros placeres más estimulantes. En esta ocasión traigo una formula muy simple para preparar un plato de mar. 

Su nombre real es "téutidos",  aunque se trata de moluscos cefalópodos (cabeza en los pies)  que comúnmente llamamos calamares. Con su "concha" en el interior, que conocemos como pluma o caña y una tinta negra y espesa que les sirve para escapar de sus depredadores, debieran de ser la mascota de los escritores por poseer todo lo necesario para escribir, "tinta y pluma". Del latín le viene su nombre "calamarius" (que contiene cañas para escribir), "calamus" (caña o pluma de escribir) o del italiano "calamero" sustantivo que se usó en Francia hasta el siglo XVIII para darle nombre al "escritorio portátil". 

Tiene así mismo la cualidad de cambiar de color en caso de sentirse amenazados, estrategia que combinan con la expulsión de su afamada tinta, que se usa para cocinarlos en la forma de "Calamares en su tinta". Sabemos de la existencia de unas 300 especies, siendo abundantes en las aguas marinas ya que se trata de de un género que se reproduce con profusión y en el que abundas más las hembras que machos, calculándose que cada una de ellas ponen cada temporada alrededor de 70.000 huevos. Pero su captura esta sobre-explotada, sobre todo en nuestras costas, por la desmedida pesca que en ella se realiza desde hace tiempo, siendo su pesca cada vez más escasa. 

Calculándose su existencia en nuestros mares desde hace mas de 500 millones de años, los calamares son unos rápidos nadadores, cazando a sus presas tras fugaz persecución, atrapándolas con sus largos tentáculos, masticándolas posteriormente con su agudo pico. Poseen tres corazones, con lo cual no es fácil que les tengan que poner algún "stent" coronario, pues si uno falla aun les quedan otros dos. 

Hace casi 25 siglos (IV a. C), Aristóteles ya apodaba como teuthos a los calamares más grandes y teuthis a los más pequeños. También Plinio el Viejo en el siglo I de nuestra era menciona los avistamientos de estos cefalópodos de gran tamaño, aunque con medidas más exageradas que reales. Pero en ningún caso llegan a los 3.000 metros que aseguraban los antiguos marinos escandinavos, que median los "kraken" y que nos cometan las sagas nórdicas. 

Si bien aquí los calamares que podemos observar en las pescaderías oscilan entre los 10 (chipirones) y los 25 ctm. los hay que pueden  llegar a medir hasta los 18 mts. y superar los 250 kg. de peso, pero lógicamente nos son aconsejables para cocinar ya que costaría mucho tiempo de cocción ablandarlos. Estos calamares gigantes abundantes en las costas asturianas, por las características de gran profundidad que hay en algunos lugares de sus fondeaderos. Los hay que brillan con tonos azulados en las profundidades e incluso expulsan tinta luminosa de ese tono. Este Calamar Luciérnaga se encuentra en las costas de Japón a unos 300 o 400 mts. de profundidad, pero migra todos los años, en la época de desove durante la primavera, hasta la Bahía Toyama, donde se concentran gran cantidad de turistas durante las noches para ver el espectáculo de sus aguas iluminadas con un tono azul eléctrico. 

Se le considera al calamar como una especie piscícola con un cierto grado de inteligencia por su comportamiento, en algunos casos superando a ciertos human@s que podemos ver a menudo en los telediarios (no hay más que ver las fotos de la calle Preciados en la tarde del pasado sábado 28-11-2020, o las declaraciones del Alcalde de Madrid "C.P." incitándonos a "irnos de cañitas" con la que está cayendo). 

Son de resaltar las distintas formulas para prepararlos:

  -- Calamares rebozados o a la romana

  -- También son recomendables como se elaboran en Perú, país de muy buena tradición gastronómica, donde se preparan los riquísimos "chicharrones de clamares", sobre todo en los establecimientos humildes del Puerto de Paracas.

   -- Clamares rellenos al estilo de como los hacía Dª Emilia Pardo Bazán que nos dejo su receta "se escogen chiquitos y finos. Se separa la cabeza de la bolsa y se les quita la tinta. Las cabezas, con sus tentáculos, se pican finamente con lomo de cerdo, sobrasada, sal, pimienta y canela. Se rellenan las fundas con ese picadillo y se fríen envueltos en pan rallado y huevo batido. Finalmente, se rehogan en cazuela con un refrito de tomate”.

  -- Y por supuesto los calamares en su tinta

  -- Debo también destacar los bienaventurados y nunca ensalzados hasta su máximo grado de creación, como son los bocatas de calamares que se despachan en los callejones de la Plaza Mayor madrileña. 

Como hacerlos:

En el norte se les conoce como Rabas, aunque en realidad lo de "raba" les viene por lo tentáculos o rabos, que era la parte que se desechaba del pescado al cocinarlo por su mala apariencia, pero que paso a tener una gran aceptación al freírlo rebozado, manteniendo ese nombre en el futuro para la generalidad de los calamares a la romana. En el norte euskaldún les denominan "begihaundi", esto va por ti "Gotzon".

Lo mejor es comprar los calamares de tamaño medio, ni pequeños ni grandes, los primeros quedan algo secos y los segundos un poco "enteros", y si se presta el pescadero a que nos los de limpiados ya, ni te cuento. Si están subidos de precio (cosa corriente en estas fechas festivas), podemos sustituirlos por chipirones que son mucho más económicos, pero el limpiarlos es un mundo (a esto no se brindará el pescadero), y al ser bastante más pequeños tendremos por consiguiente que reducir el tiempo de hervor. 

Este guiso, como muchos otros de la cocina de cuchara, es aconsejable prepararlo de un día para otro, ya que el sabor de la salsa y del pescado se intensifica con la consiguiente mejora en el resultado de la receta. 

La salsa se elabora con vino, debiendo de tener en cuenta, que si se realiza con vino tinto se deben acompañar en la mesa con este tipo de caldo (un Ribera del Duero por ejemplo) y si la confeccionamos con blanco los deberíamos tomar con algún albariño, godello o verdejo. Aunque yo aconsejo la "mediación" para los que discuten por los colores, proponiendo un cava rosado de la Cataluña del Penedés. 

Los calamares tienen dos tiempos de cocción para quedar en su punto de textura, uno entre los 15 y 20 minutos, pero si nos pasamos y quedaran algo duros, podemos seguir hirviéndolos alrededor de otros 90 minutos (añadiendo caldo) para que recuperen su textura. 

Ingredientes para 4 personas:

- 1 kg. de calamares

- Abundante cebolla (dos o más cebollas medianas), ya que merman mucho

- 50 g. de piñones (no mucho más porque son caros)

- Un buen chorro de vino (yo les incorporo blanco, a ser posible andaluz)

- Dos hojas de laurel

- Tres o cuatro ajos

- Pimienta negra molida

- Un poco de orégano

- Una cucharada de pimentón

- Sal

- Aceite de oliva 

Elaboración:

- Laminamos los ajos sofriéndolos a fuego medio sin que lleguen hacerse del todo. 

- Mientras, picamos la cebolla muy fina en juliana, poniéndola a pochar muy despacio junto a los ajos cuando estos ya están a punto. Añadimos también los piñones, el orégano, la pimienta y las hojas de laurel, dejando todo que se haga a fuego bajo y con la tapadera puesta, bastante tiempo (unos 45 mts.) hasta se ponga la cebolla un poco dorada, pero sin que se queme. Es aquí donde podremos poner la sal, o no, pues hay gentes a quienes les gusta este plato con el dulzor que da la cebolla así condimentada. Digo lo de añadir la sal en este punto, porque si la echamos en los calamares estos se podrían endurecer. 

- Añadimos ahora el vino, dejando que con la cocción se vaya evaporando, lo que ahora en el mundo de la gilipollez gastronómico-televisiva se le llama "reducir". 

- Es ahora cuando añadimos los alamares, que previamente hemos cortado en tiras más bien anchas toda vez que merman mucho al cocinarlos. Añadimos finalmente el pimentón, removiendo bien para que mezcle y dejamos mas menos (depende el tamaño del los calamares) 20 minutos con la tapadera puesta. 

Serviremos bien caliente y con abundante pan, pues la salsa da para moje. No debiendo preocuparnos de que sobren (si es que sobran), pues se pueden congelar y comer en otro momento o día. 

- Cuidaros estas fiestas navideñas y no hagáis el "toli" haciendo caso a los regidores madrileños (el C.P. y la I.D.A.), que tras su palabrería parecen tener acciones del "Primark"………. o lo que es peor, de alguna funeraria. 

P.D. Si no sabéis quienes son el C.P. o la I.D.A. me lo preguntáis.

- Por tierras del sur soriano

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Nos allegamos esta vez hasta las tierras próximas al norte de Guadalajara, empeñados en la búsqueda de nuevas atalayas medievales de la época musulmana, aunque lo que más nos llama la atención son los contrastes de estas tierras del sur soriano. Recorremos hoy lo que antaño fuera la Soria humilde, la Soria de empobrecidos suelos, difíciles, ásperos y aislados, que además de vislumbrarlo en sus paisajes lo comprobamos en sus edificaciones, más pequeñas y sobrias que en otras zonas de la provincia, así como en los modestos materiales usados para su construcción, muchas de ellas en adobe y tapial. 

Unos cielos limpios de otoño con esa luz trasparente, y el rojo de sus ferrosas tierras son los tonos que nos irán acompañando a través de esta singular ruta. Esas coloraciones rojizas no nos son nuevas para los que nos movemos por estas latitudes castellanas, siendo la "paleta" de ocres y granas casi infinita, llenando nuestra visión allá donde miremos e inundándolo todo, convirtiéndose en el color de sus pueblos hasta el punto de hacerlo mimetizar con el entorno. 

Desde el meridión nos vigila la Sierra Pela, y al otro lado otra Castilla a la que llamaban la Nueva, porque esta era Vieja. Y vieja se ha quedado pero también vacía, abandonada por los que de ella huyeron escapando de la miseria y el hambre, del olvido y el desamparo, de la penuria y la nada. Gentes y aldeas enteras que escapaban de las penurias de unas cosechas de subsistencia, intentando encontrar en el desarrollismo de los años 50 una mejor vida en las grandes capitales, fundamentalmente Madrid, Barcelona, Zaragoza o Bilbao, creando con ello un gran vacío humano que poco a poco ha convertido a Soria, con diferencia, en la provincia menos poblada de España y la Unión Europea. 

Detentando el 2,4% de la superficie nacional, Soria apenas alcanza el 0,2 de la población total de país, no llegando a alcanzar los 90.000 habitantes, con una densidad poblacional de 8,6 habitantes/km²: de los cuales casi un 45% viven en Soria capital. Estos coeficientes o índices estadísticos, puras y frías numeraciones, sin embargo nos alertan sobre las diferencias poblacionales con el restos de España, que dan cifras de 92,37 hab./km². y en el caso de la Unión Europea de 117 hab./km². Preocupante es que el territorio que nos ocupa ha perdido más del 40 % de su población en los últimos 50 años, así como que ostenta la mayor tasa de envejecimiento de toda Europa, con el 26,7% de su población superando los 65 años, (la media en España es del 16,9%), teniendo el 6% de sus mayores más de 85 años, y que 116 de sus 183 municipios (que agrupan a algo más de 500 poblaciones) cuentan con menos de los 100 habitantes. Si bien es verdad que en estos últimos años su demografía no ha bajado como en el resto de la Comunidad Autónoma de Castilla y León, habiéndose mantenido estable, ello no indica tampoco un buen dato, pues con sus actuales pobladores no se llenaría ni el estadio del Fútbol Club Barcelona.

Pero esta situación no es nueva para estas tierras, toda vez que su declive comenzó con la progresiva decadencia del "Concejo de la Mesta", hasta su definitiva abolición en el año 1836. Provocando, a partir de las primeras decenas del siglo XIX, la consiguiente disminución de ganado ovino, hecho que perjudico enormemente una economía basada fundamentalmente en la lana y sus procesos de comercialización. Pasando de tener casi dos millones de ovejas en el siglo XVIII, a medio millón en los años 30 del siglo XIX. ​También el paso a "mejor vida" en el último tercio del siglo XIX de la Cabaña Real de Carreteros (los transportistas de por aquel entonces), fin de actividad que sobre todo perjudicó a la zona de Pinares. A esto hay que añadir la nueva división administrativa de España, realizada por el granadino (de Motril) y afrancesado Javier de Burgos nada mas morir el rey "felón" Fernando VII. Creándose Castilla la Vieja como nueva región, perteneciendo a ella Soria como provincia con otras siete más, pero a la que se le esquilmó 3.763 km². de las 14.163 que poseía, despojándole casi un 27% de su territorio en favor de Logroño y Guadalajara. Contaba por aquel entonces con una población de unos 130.000 habitantes, llegando hasta los 160.000 en los años 50 del siglo pasado, que en la actualidad apenas llegan a los 88.000, siendo calificada como la "Laponia Española" o la Siberia del Sur". 

Nada se hizo en esa época por transformar la economía de la provincia, generándose como principal actividad la agricultura de subsistencia, y en las tierras del norte el aprovechamiento maderero en los pinos de la Sierra, pero poco mas se concibió.  Quedando relegadas sus gentes al olvido y el desamparo, generándose a través de las pocas industrias y el comercio una selecta burguesía provinciana centralizada en la capital. 

A mediados del siglo pasado había un total de 70.000 hectáreas dedicadas a la agricultura, con un exceso de minifundio, en pequeñas fincas y sin apenas mecanización, en donde la productividad era muy baja y con un gran esfuerzo humano. Aun llegan a mi mente las imágenes de alguna siega a mano por parte de mis tíos, el acarreo tirado por los bueyes o la trilla en las eras. Durante los años sesenta, la agricultura ocupaba a casi el 70% de la mano de obra en Soria, y ese mismo porcentaje representaba el número de familias que dependían únicamente de la tracción animal para las labores agrícolas. En la actualidad existen alrededor de 100.000 dedicadas a la producción de trigo, y otras 100.000 al cultivo de cebada o girasol, triplicándose los terrenos dedicados a la agricultura en apenas 50 años, pero que debido a su mecanización apenas han absorbido la mano de obra que compense el vacio poblacional existente. 

Se reivindica la Autovía a Valladolid (que se está construyendo, pero despacio), sin darse cuenta que esa vía, se usara para que salgan mas sorianos de los que pudieran entrar, habiendo mas viajes a Valladolid que regresos a Soria. Y de nuevo me viene a la mente la imagen del un Mesón-Bar-Restaurante en plena carretera N-122 (la futura A-11) con el cartel en su balconada de "Autovía !Ya! - Soria !Ya!", sin que se percate de que cuando abran el tramo de autopista por su población, su negocio será uno de los que desaparezca. 

Hoy, las autopistas que debemos  reivindicar son las de la tecnología, con una buena conexión a internet que llegue a todos los rincones de Soria, intentando favorecer a los muchos que ya sintiéndose incómodos en las grandes urbes, se plantean trasladar   su actividad o negocio a un territorio tan singular, bello y sereno como es el entorno soriano......... Pero volvamos a la realidad de esta ruta hacia el "sur" arévaco. 

Como cada mañana que hasta auí nos acercamos, tomamos el "café de la alegría" en Casa Vallecas, para posteriormente por la carretera de Retortillo allegarnos hasta Paones, buen ejemplo del "apaño" que se debe hacer con las ruinas de una iglesia románica, y mal, del uso que se le da a una edificación de hace mas de mil años. Donde una atalaya islámica del siglo X ha sido absorbida por una vivienda, sirviendo como sujección para antena de televisión, de seguro para visualizar Tele 5.

Cruzamos Brias con su Palacio Obispal (hoy hotel rural) de finales del siglo XVII, debiendo de acercarnos hasta sus afueras para visitar las ruinas románicas de la ermita de Santa María de la Calzada. En Nograles nos espera la soleada atalaya que estuvo dedicada a palomar y que ahora se encuentra en pleno proceso de "apaño" y restauración. Continuamos hasta acercarnos a la que fuera población de Mosarejos, donde ya ningún "apaño" es posible, pues la ruina es total y el espolio visible. Nos centramos en los románicos y caídos muros de si iglesia, buscando en su portada el curioso "alquerque" donde se entretenían jugando los pobladores medievales. Y rodeando la asolada, hundida y saqueada aldea, buscamos y encontramos su atalaya islámica, que también tuvo destino de palomar. 

Nos acercamos a tierras de San Esteban, para ascender hasta los cerros por donde transitaba la Cañana Real Soriana Occidental y donde se sitúa la Atalaya de Quintanilla de Tres Barrios, junto al vértice geodésico al que pocos metros le faltan para llegar a los 1000, en un entorno de tierras rojizas. De retorno es merecer dedicar un rato a San Esteban de Gormar, con su castillo en ruinas, su románico y su puente medieval de 16 ojos. En la aldea de Atauta y desde su mirador de Las Peñas, nuestra mirada se centra en el paraje denominado el "Hondo", donde se asienta una agrupación de 141 bodegas conocidas como El Plantío. Estamos ante el mejor conjunto de bodegas tradicionales de toda la Ribera de Duero, y nuestra visión da pruebas de ello. 

En Liceras, ya en el valle del río Pedro y por la que cruza la calzada romana que proviene de Tiermes, nos acercamos a su bien "apañada" atalaya urbana que se puede visitar. También me llamó la atención una peculiar estatua en la entrada de su señorial iglesia (con el curioso nombre de "Invención de la Santa Cruz"), representando al patrón del pueblo San Roque "peregrino" con su perro. Así mismo es urbana la cercana atalaya de Montejo de Tiermes, pero esta ni esta apañada, ni es visitable. Ya en Tiermes, cruzamos sus ruinas ibero-romanas para acercarnos hasta el despoblado de Sotillo de Caracena y observar la lacónica tristeza de su podredumbre. 

La Sierra Pela nos marca el límite meridional y provincial de nuestra ruta, por lo que retrocedemos en dirección norte hacia Caracena, población que tuvo su importancia en otros tiempos y hoy es un puñado de agradables gentes custodiando su interesante casco urbano: restos de murallas del siglo XII, dos iglesias románicas, cárcel medieval, rollo jurisdiccional gótico, fuente y puente del siglo XII, castillo del que ya se tienen noticias en 1136, y también a las afueras ermita y atalaya islámica. Así como las ruinas de la "Casa de la Tierra" de la que solo queda su curiosa ventana con arco conopial, que también fue antiguo hospital de pobres y peregrinos, ya que por aquí pasaba un ramal del Camino de Santiago. Lo que queda del edificio, sirve de terraza-mirador al único establecimiento del pueblo que se sitúa justo enfrente, un bar restaurante al que es aconsejable dirigimos si nos encontramos por la zona y es la hora de come. Pues a parte de una buena calidad y trato familiar, nos regalan también su simpatía, (recomendable reservar pues no es muy amplio). 

El Valle del río Caracena nos despide con sus colores otoñales. Si seguimos su curso camino al padre Duero, aun nos podemos sorprender con el cañón que forma en las proximidades de la aldea de Vildé, donde sus aguas se remansan en la represa que se realizó durante la Segunda República en 1935. Donde seremos agraciados con sugerentes panoramas a nuestros pies.