- Pote gallego con lacón - plato único

Estamos en plenos carnavales, siendo época de preparar un buen potaje de cucharón, y aunque este año no haga mucho frio apetece a los estómagos en estos días tristones, grises y de niebla. Además ya hacía tiempo que no os ponía por aquí alguna reseña o receta de perolo y cacillo, y nada mejor para ello que hacer uso de los grelos, siendo en esta época cuando las hojas de las nabizas están en su mejor esplendor, además de ser este periodo de máscaras (el "entroido" gallego) preludio de la cuaresma, donde los apetitos carnales anteceden a la obligada abstinencia.

“El labriego gallego, en Carnavales,
toma lacón para olvidar sus males".

Para ello me propongo preparar un buen "pote", distintivo gastronómico en el norte peninsular, muy relacionado con la cocina humilde y representativa en las modestas mesas de Galicia (pote gallego) o en la asturiana (pote de berzas). Deriva de los años del hambre y la escasez, siendo sin ninguna duda la comida característica de la hambruna y las carencias de la Galicia de hace varios siglos, cuando el único guiso que se podría "meter al cuerpo" era seguramente: caldo de agua con grelos o berzas, pan negro de centeno, castañas, huesos de las matanzas, algo de unto y para de contar. Como decía en su libro "La Cocina Práctica" (editado por primera vez en 1905) el ilustre personaje Manuel Puga y Parga “Picadillo”, que entre otros cargos tuvo el de ser un gran entendido de la gastronomía gallea: “El verdadero caldo gallego no es lo que nos describen muchos autores culinarios, ni lo que con tal nombre nos dan en Madrid y otros puntos, haciendo intervenir en él profusión de carnes e infinidad de embutidos”.  

Realmente el autentico caldo gallego no llevaría los celebrados lacones o salazones de cerdo, las carnes frescas, los chorizos y todo ese ingenio culinario que ha hecho trasformar esta receta, que aún dándole un emboque más sublime, le despoja de lo que tiene de humildad, de ahí el obvio refrán gallego: "Alegría, alegrote, que anda o rabo do cocho no pote" (Alegría, alegrote que hay rabo de cerdo en el pote). Debiendo distinguir entre “Caldo” y “Pote”, siendo el caldo una simple la mixtura de patatas, judías, verdura y unto, y en el mejor de los casos algún hueso salado que le aporte regusto, mientras que el pote es lo mismo pero con el añadido de las carnes y los demás elementos. Fue el paso del tiempo y la mejora en la vida de la Galicia rural, la que hizo evolucionar y complicar este guiso en aras del sabor y la copiosidad. 

Este "moje" simple y escueto, fue la base nutritiva más importante, junto al pan y la leche, que tuvieron los gallegos a lo largo de los siglos, siendo otros sustentos habituales del ayer de estas tierras, el cocido gallego, el lacón con grelos, la gallina o el cordero, pero estos ya para ser servidos en celebraciones especiales: fin de la siega, vendimias, matanzas, navidades, etc. Fue el escritor Ángel Muro quien afirmaba ya por el año 1895: "…la felicidad doméstica de los gallegos no sería tal sin el caldo y el pote gallego, sin las filloas, sin las morcillas de sangre, sin el pulpo, sin las empanadas, sin el queso de tetilla…”. No hace mucho que el 75% de la población de estas tierras vivía en el ámbito rural, obteniendo sus productos en las más bien pequeñas huertas de producción limitada y poco variada. 

Este puchero o potaje, es uno de los platos de cuchara mejores de toda nuestra geografía, siendo motivo en gran parte de ello, sin duda, los grelos, esos recios y verdes brotes del nabo, que llenos de sabor impregnan al caldo ese toque amargo y rancio tan característico, sin desdeñar el resto de los añadidos que participan en dar a este caldo su gusto tan singular.

El buen pote se preparaba, cosa hoy prácticamente impensable, en el perol que le da su nombre al plato, el ancestral “Pote”. Utensilio empleado en las cocinas tradicionales (lumbre baja) para cocer alimentos durante prolongados periodos de tiempo, generalmente guisos o estofados, y que colocado al arrimo de la chimenea o bien en vivo fuego solía verse colgado de una cadena, aunque lo más común era vérsele en pie sobre sus tres patas metálicas arrimado a las ascuas. Generalmente elaborado en hierro fundido, proporcionaba un sabor característico a sus guisos, siendo muy reputadas las pitanzas elaboradas en esta cacerola con aspecto de olla, soportada con tres patas para ser arrimada a las brasas del fuego. 

Distintivo de vida desde la época celta, su nombre le llego de la francesa "pot" penetrando a estas tierras a través del Camino de Santiago, derivando la palabra potaje de los alimentos elaborados en el pote. En los tiempos del Imperio Romano y en las riveras de del Rin, los artesanos del barro grababan la palabra "Pottus" en las cazuelas fabricadas en sus alfares. Estas antiguas calderas de arcilla y las posteriores de cobre o hierro, fueron sustituidas a principios del siglo XIX por los recipientes de hierro fundido. 

El pote utilizado en Galicia es de hierro y con forma abombada, más ancho por su parte central (vientre) que por su embocadura y base. Posee tres pies, dos asas pequeñas y un semicircular arete para trasportarlo ó pender sobre el fuego. Su hermano mayor el "caldero", formaba junto con el arpa y la maza la simbología de Dagda, calificativo irlandés del Teutatis galo, dios del que descendían los celtas y regidor del Mundo Inferior. Apodado el “caldero de la ciencia” ó “de la adivinación”, del caldero nadie se marchaba insatisfecho, hasta los muertos en batalla resurgían si eran arrojados en él. Su condición sagrada se da por cierta, siendo muchos los estudiosos que localizan entre sus leyendas la raíz concreta de la historia del Grial, habiendo sido signo y símbolo del seno materno, de dónde surge la vida. Ahora, este utensilio que dio de comer por siglos y siglos a toda Galicia, se usa más en decoración y jardinería (como maceta) que en la cocina. 

El Pote Gallego y sus elementos:

Los grelos y nabizas

El verdadero pote o caldo, el que tendrá un sabor pleno se debe hacer con grelos o nabizas, siendo los que le aportarán un cierto y característico amargor como ninguna otra verdura. Aunque no los debemos confundir, ambas son las hojas del nabo, solamente cambia en el momento de recolección. Sembrados los nabos a mediados de septiembre, las primeras hojas comestibles salen entre octubre y diciembre, son las llamadas nabizas que aunque también se utilizan para preparar estos guisos, normalmente se le daba al ganado. Los grelos se deberán recoger en el momento anterior a la floración, entre enero y marzo, cuando aparecen los primeros brotes de las flores, proceso denominado en Galicia por "grelar". Esto coincide con la época de Carnaval siendo cuando los grelos están en su punto justo. La nabiza es la misma hoja pero recolectada desde octubre-noviembre hasta mediados de enero, consiguiendo ser más jóvenes y con menos aspereza al ser más tiernos. 

La inclusión del nabo a los cultivos gallegos aparece ya documentada en el siglo XIII a través de diversos documentos testa mentales y de trueque vecinal. Desde entonces estas hortalizas han resultado indispensables en alguno de los pucheros más distintivos de la cocina galaica, estableciendo un componente singular con respecto a los fogones tradicionales de otras comarcas. Dentro de la cultura popular son muchas los cantares, acertijos, proverbios y refranes, que se refieren a esta planta o a los platos que se preparan con ella, enumerando reconocimientos e ideas tomadas de toda sociedad gallega.

Es la verdura fundamental de estos guisos durante su época (enero y febrero), pudiéndose hacer fuera de él también con berzas que se cosecha durante todo el año, pero más recia y no tan sabrosa, y como último recurso con acelgas, pero ni de coña es lo mismo. A la hora de cómpralos hay que fijarse en que sean tiernos y frescos, que estén tiesecillos y presentando siempre un color verde intenso, habiéndolos de cocinar rápidamente porque palidecen y se amustian en poco tiempo, debiendo eliminar las hojas amarillentas, agujereadas, feas o blandas. 

Las judías

También llamadas fabas o alubias, se deben usar las de la tierra, siendo las de Orense las que tienen mejor fama, pero valdrían también las de León, aunque valen cualquiera que sea de buena calidad. Debiendo ser una judía pequeña, de las que llaman de riñón, pudiendo caber en una cuchara 5 o 6 unidades de esta legumbre. 

La patata

Traída desde las Américas después de la llegada a sus costas del Almirante de la Mar Océana, la patata fue cultivada con fines gastronómicos en nuestro continente por primera vez en Francia, teniendo que pasar casi doscientos años desde su introducción en el siglo XVI, por la creencia de que era perjudicial para la salud. Y es que lo es, sus partes exteriores: tallo, hojas, flores y fruto, así como también los brotes tiernos de los tubérculos son tóxicos, pudiendo producir diversos daños incluso, la muerte si se consumen en abundancia. No siendo hasta mediados del siglo XVIII, cuando encontró su medio ideal en los suelos gallegos, hasta entonces su utilización en estos humildes guisos, cuando no existía este tubérculo, se hacía con las castañas "balocas", que recolectaban en otoño y se dejaban secar. A partir de entonces se uso en toda Europa como alimento básico paliado las sucesivas hambrinas, al igual que en Rusia donde su población también adquirió su consumo de forma habitual, además de obtener de ella el "vodka", su bebida nacional. 

De la misma familia que el tabaco, y oriunda del altiplano peruano en donde ha sido sembrada y consumida al menos desde hace mas de 8.000 años, hoy se ha convertido en el segundo alimento en la dieta de nuestro mundo. Contiene potasio, es coadyuvante y copiosa en vitamina C, calcio y fosforo. Pero, es principalmente rica en hidratos de carbono, resultando junto con los azucares, la fuente fundamental de energía para la perfecta actividad de nuestro cuerpo. Bajan la tensión arterial, diuréticas, ayudan con los problemas de depresión y reuma, son buenas para la cistitis y para la inflación de la próstata, desintoxicantes y antiescorbútica. Tomarlas a menudo proporciona serenos sueños y calma los espasmos y calambres, sirven también para los ojos cansados e irritados aliviando las inflamaciones, colocándolas en rodajas crudas sobre los parpados.

Para nuestro potaje elegiremos preferiblemente patatas gallegas, pero no es fácil de conseguirla, y aunque ponga que lo son, dudaremos si donde las adquirimos no son de confianza. La patata de Valderredible en el sur cántabro, también puede valer, estando considerada como las mejores del país. Y las de piel roja (dentro tiran más a blancas que a amarillas) suelten soltar mas fécula para engordar el caldo, pero quedan bastante enteras, teniendo que alargar la cocción para que se deshagan un poco. 

El unto

Imprescindible en un buen pote o caldo gallego es el "unto", consistente en la grasa blanca que cubre las paredes del intestino delgado del cerdo, al que se le agrega sal gorda, doblándolo posteriormente consiguiendo una especie de bola a la que se ahúma y se deja enranciar, obteniendo su característico color amarillo pardo. Una vez madurado es cuando se usa para ensalzar el pote gallego, “caldo que no lleva un poco de unto no está en su punto”. Es de ciencia culinaria Gallega, que durante el invierno las hortalizas de verdes hojas al cocer requieren algo de grasa porcina para darle untuosidad, sino se la añadimos saldrá un caldo insulso y sin chispa. 

Hay quien con este sebo ya medio hervido hace un "rustrido", no confundiendo con el clásico refrito de ajos con pimentón. Siendo ni más ni menos, que recoger el unto con la tapadera del "pote" (operación no complicada pues esta especie de grasa siempre queda en la parte de arriba flotando), y apoyando la tapa sobre el borde del destapado perolo espachurrarlo con un cucharon, haciendo soltar su aceitosa viscosidad en el pote y desmenuzándolo en pequeños trozos, que devueltos al caldo se racionaban al azar en los platos al ir a servir. 

Los salazones del cerdo.

El “Lacón” (del latín lacca) vocablo típicamente gallego, procede de las extremidades delanteras de un cerdo joven y blanco, que como en el caso los jamones se ha procedido a curar, pero durante tan solo un mes. Se suelen comercializar pequeños en piezas enteras de alrededor de un kilogramo, soliendo estar en salazón, aunque yo los consigo curados sin sal en FERPAL, calle Arenal, 7 en Madrid, lo que me ahorra tenerlos un par de días en agua.  

Para que nos aporte untuosidad al caldo no olvidemos algo de tocino salado (unos 300 gr), pudiéndole echar también una oreja de cerdo y algunas costillas curadas. Si deseamos más consistencia, añadamos también unos huesos de rodilla, otros de jamón y si se quiere alguno de espinazo. 

La carne fresca de vacuno

Un buen trozo de Churrasco (falda de res cortada transversalmente), no siendo importante que sea un “bicho” joven, es más, sería preferible que tenga algunos años para que la carne no se deshaga, pudiéndose sustituir por morcillo. Estas carnes del norte peninsular se pueden adquirir en una antigua casa de productos asturianos y gallegos de Madrid llamada A. Suarez, situada en la calle Alcalá, 303. 

Así lo preparo

Ingredientes: 

- 3 Lacones.

- 4 Morcillas gallegas o asturianas.

- 6 Chorizos gallegos o asturianos.

- 500 grm. de churrasco o morcillo.

- 2 Manojos de grelos, uno si es grande.

- 3 Buenas patatas (1000 grm.), peladas y cascadas

- Un trozo de Unto.

- Media cucharilla de pimentón dulce.

- Tres hojitas de laurel.

- Un par de huesos de espinazo o costillas de cerdo.

- 3 huesos de jamón.

- 3 huesos rodilla o caña.

- 500 grm. alubias blancas.

- Un buen trozo de tocino partido por la mitad

- 7 litros de agua. 

El trabajo:

Dejar en remojo las judías la noche de la víspera, y también, pero separados de estas en otro recipiente para que no cojan la sal y se puedan encallar, el espinazo o costilla de cerdo y los lacones, (si son salados) unas 48 horas antes, cambiándoles el agua tres veces al día.

Se debe hacer en hoya grande y para bastante gente pues sale mejor, debiéndolo cubrir de agua por lo menos tres veces del volumen que nos ocupen las carnes. 

Comienzo preparando el caldo, dejando hervir los huesos, los lacones, el tocino y las puntas de jamón, al comienzo cocer fuerte y pasado unos minutos bajar el fuego y mantenerlo un buen rato. 

A la hora u hora y media, se le echa las judías y las hojas de laurel, despumando de vez en cuando.  

Mientras se van haciendo las alubias se pone a calentar una sartén pequeña con un poco de aceite de oliva, donde echaremos el unto para derretirlo. Una vez disuelto, separamos la sartén del fuego, poniendo una buena punta de cuchillo de pimentón, dándole unas vueltas y volcándolo todo en la olla con el caldo. 

Cuando las judías, están ya algo blandas, se añaden los grelos y los chorizos, dejándoles cocer unos 40 minutos, mientas preparamos las patatas. 

A los grelos les he quitado los tallos, los he cortado a mano, los he lavado en el fregadero con abundante agua templada, y los he puesto a escaldar unos 4 minutos (hay quien no escalda los grelos cociéndolos directamente, pero el caldo queda más fuerte).  Esto les quita fuerza y algo del sabor áspero de su emboque, soltando un caldo de tono verdoso, que bien vale para echarlo a las plantas (esto lo podemos hacer unos días antes, pues una vez escaldados y fríos, se pueden guardar con todo el agua de la cocción en la nevera hasta 3 días, conservando todo su verdor y propiedades, consiguiendo que no se nos pongan feos desde la compra hasta su preparación). 

Al lavarlos, se deben restregar bien con las manos, como cuando iban las mujeres adecentar las ropas al rio o a los lavaderos de los pueblos, bien frotados con las manos, como si fueran los cuellos de las camisas. Consiguiendo así que pierdan gran parte de su aspereza y queden más cremosos. La importancia del blanqueo de los grelos es fundamental, ya que aún después de ser frotados y luego blanqueados, el agua sigue quedando con un cierto tono verdoso. 

Preparamos las patatas en pequeños cachelos (lo cual servirá para que se deshaga aportando cuerpo al pote), debiéndolas "chascar" en vez de cortar, es decir, no las cortamos hasta el final sino que a mitad del corte rompemos la patata para que quede un corte irregular, así la patata soltará la fécula haciendo que el caldo engorde mejor. Cuando se añaden las patatas, previamente habrá que subir el fuego y añadirlas poco a poco para no cortar la cocción de los grelos, consiguiendo así que queden más mantecosos. Si se para la ebullición la verdura se acartonará, no quedando con su característica melosidad por mucho que los dejemos hervir, esto es muy importante para que nos quede un candoroso caldo. Es por ello que debemos mantener una temperatura constante, siendo sencillo en las actuales cocinas eléctricas o de gas, no así en las antiguas de leña. 

Estas se harán en unos 20 - 25 minutos, dependiendo de la calidad de la que dispongamos, en este caso mío cuando mejor me ha salido este plato, es con las que alguna vez me ha obsequiado mi tía "Goya", siendo cultivadas en la vega de Arcos de Jalón (Soria), antaño importante estación ferroviaria ubicada a la salida de la hermosa hoz que el rio ha cincelado en los alrededores del pintoresco pueblo de Somaén. Las mocillas las hiervo aparte, para que no suelten la grasa en el caldo y las añado cuando están casi hechas las patatas. 

Yo no le añado sal, por lo que deberemos comprobar su fortaleza y rectificar al gusto de cada uno, toda vez que al echar productos curados en salazón estos sueltan la sal justa para darle el punto a los grelos a las patatas y por añadidura al caldo. 

Se sirve bastante caliente, previamente retirados los huesos, en dos fuentes; una para el pote con las verduras y otra para las carnes, tomando primero el caldo y después las consistencias. El caldito se sirve en "cunca" (cuenco) de barro para calentar el estomago, y debería "sorberse" con cuchara de boj finamente pulida. Y como acompañamiento es de recibo tomar un tinto gallego de esos de la Ribeira Sacra, un "mencia" orensano recio y fresco, de los que logra rascar algo el gaznate colaborando a pasar los grasos elementos del tan esplendido condumio. 

Preparar mejor de un día para otro, toda vez que el pote (y otros guisos) mejoran con el sosiego de la noche, incluso en alguna aldea gallega, de esas de la Galicia interior o profunda, preparan aun el pote preparándolo sobre lo que queda de uno anterior. 

Se trata de una receta muy sencilla que podemos degustar si no nos queremos liar, en el restaurante Casa Gallega (C/Bordadores 11 de Madrid) próxima a la Puerta del Sol (lugar del que ya he hecho referencia en el artículo de este blog "Luces de mi ciudad".

Es recomendable y casi imprescindible que, cuando elaboremos este plato, sobre pote. Pero con la salvedad de que de estas sobras, calentaremos únicamente la parte que vayamos a consumir, ya que si no éste fermentará y ello nunca es de recibo. Además con este sobrante se pueden preparar unas ricas "filloas"………….. pero eso ya os lo contare otro día……………. que os sepa sabroso……….. y feliz "queimada".