- Calamares encebollados (recetas para unas Navidades en crisis)

Pasados 12 años me vuelve a tocar retomar el empeño de traer a estas páginas nuevas recetas para unas "Navidades en Crisis". Si en aquella ocasión fue por la estafa y quiebra de Lehman Brothers, contagiando por el procedimiento dominó al sistema financiero mundial y provocando la ruina de la economía de media humanidad, esta vez es por la situación pandémica que nos está tocando vivir por el puñetero virus que aun no se sabe de dónde ha venido. Es por ello que con estas notas comienzo una nueva entrega de cómo usar los productos que la "Pachamama" (Madre naturaleza) nos proporciona para alimentarnos y satisfacer uno de nuestros placeres más estimulantes. En esta ocasión traigo una formula muy simple para preparar un plato de mar. 

Su nombre real es "téutidos",  aunque se trata de moluscos cefalópodos (cabeza en los pies)  que comúnmente llamamos calamares. Con su "concha" en el interior, que conocemos como pluma o caña y una tinta negra y espesa que les sirve para escapar de sus depredadores, debieran de ser la mascota de los escritores por poseer todo lo necesario para escribir, "tinta y pluma". Del latín le viene su nombre "calamarius" (que contiene cañas para escribir), "calamus" (caña o pluma de escribir) o del italiano "calamero" sustantivo que se usó en Francia hasta el siglo XVIII para darle nombre al "escritorio portátil". 

Tiene así mismo la cualidad de cambiar de color en caso de sentirse amenazados, estrategia que combinan con la expulsión de su afamada tinta, que se usa para cocinarlos en la forma de "Calamares en su tinta". Sabemos de la existencia de unas 300 especies, siendo abundantes en las aguas marinas ya que se trata de de un género que se reproduce con profusión y en el que abundas más las hembras que machos, calculándose que cada una de ellas ponen cada temporada alrededor de 70.000 huevos. Pero su captura esta sobre-explotada, sobre todo en nuestras costas, por la desmedida pesca que en ella se realiza desde hace tiempo, siendo su pesca cada vez más escasa. 

Calculándose su existencia en nuestros mares desde hace mas de 500 millones de años, los calamares son unos rápidos nadadores, cazando a sus presas tras fugaz persecución, atrapándolas con sus largos tentáculos, masticándolas posteriormente con su agudo pico. Poseen tres corazones, con lo cual no es fácil que les tengan que poner algún "stent" coronario, pues si uno falla aun les quedan otros dos. 

Hace casi 25 siglos (IV a. C), Aristóteles ya apodaba como teuthos a los calamares más grandes y teuthis a los más pequeños. También Plinio el Viejo en el siglo I de nuestra era menciona los avistamientos de estos cefalópodos de gran tamaño, aunque con medidas más exageradas que reales. Pero en ningún caso llegan a los 3.000 metros que aseguraban los antiguos marinos escandinavos, que median los "kraken" y que nos cometan las sagas nórdicas. 

Si bien aquí los calamares que podemos observar en las pescaderías oscilan entre los 10 (chipirones) y los 25 ctm. los hay que pueden  llegar a medir hasta los 18 mts. y superar los 250 kg. de peso, pero lógicamente nos son aconsejables para cocinar ya que costaría mucho tiempo de cocción ablandarlos. Estos calamares gigantes abundantes en las costas asturianas, por las características de gran profundidad que hay en algunos lugares de sus fondeaderos. Los hay que brillan con tonos azulados en las profundidades e incluso expulsan tinta luminosa de ese tono. Este Calamar Luciérnaga se encuentra en las costas de Japón a unos 300 o 400 mts. de profundidad, pero migra todos los años, en la época de desove durante la primavera, hasta la Bahía Toyama, donde se concentran gran cantidad de turistas durante las noches para ver el espectáculo de sus aguas iluminadas con un tono azul eléctrico. 

Se le considera al calamar como una especie piscícola con un cierto grado de inteligencia por su comportamiento, en algunos casos superando a ciertos human@s que podemos ver a menudo en los telediarios (no hay más que ver las fotos de la calle Preciados en la tarde del pasado sábado 28-11-2020, o las declaraciones del Alcalde de Madrid "C.P." incitándonos a "irnos de cañitas" con la que está cayendo). 

Son de resaltar las distintas formulas para prepararlos:

  -- Calamares rebozados o a la romana

  -- También son recomendables como se elaboran en Perú, país de muy buena tradición gastronómica, donde se preparan los riquísimos "chicharrones de clamares", sobre todo en los establecimientos humildes del Puerto de Paracas.

   -- Clamares rellenos al estilo de como los hacía Dª Emilia Pardo Bazán que nos dejo su receta "se escogen chiquitos y finos. Se separa la cabeza de la bolsa y se les quita la tinta. Las cabezas, con sus tentáculos, se pican finamente con lomo de cerdo, sobrasada, sal, pimienta y canela. Se rellenan las fundas con ese picadillo y se fríen envueltos en pan rallado y huevo batido. Finalmente, se rehogan en cazuela con un refrito de tomate”.

  -- Y por supuesto los calamares en su tinta

  -- Debo también destacar los bienaventurados y nunca ensalzados hasta su máximo grado de creación, como son los bocatas de calamares que se despachan en los callejones de la Plaza Mayor madrileña. 

Como hacerlos:

En el norte se les conoce como Rabas, aunque en realidad lo de "raba" les viene por lo tentáculos o rabos, que era la parte que se desechaba del pescado al cocinarlo por su mala apariencia, pero que paso a tener una gran aceptación al freírlo rebozado, manteniendo ese nombre en el futuro para la generalidad de los calamares a la romana. En el norte euskaldún les denominan "begihaundi", esto va por ti "Gotzon".

Lo mejor es comprar los calamares de tamaño medio, ni pequeños ni grandes, los primeros quedan algo secos y los segundos un poco "enteros", y si se presta el pescadero a que nos los de limpiados ya, ni te cuento. Si están subidos de precio (cosa corriente en estas fechas festivas), podemos sustituirlos por chipirones que son mucho más económicos, pero el limpiarlos es un mundo (a esto no se brindará el pescadero), y al ser bastante más pequeños tendremos por consiguiente que reducir el tiempo de hervor. 

Este guiso, como muchos otros de la cocina de cuchara, es aconsejable prepararlo de un día para otro, ya que el sabor de la salsa y del pescado se intensifica con la consiguiente mejora en el resultado de la receta. 

La salsa se elabora con vino, debiendo de tener en cuenta, que si se realiza con vino tinto se deben acompañar en la mesa con este tipo de caldo (un Ribera del Duero por ejemplo) y si la confeccionamos con blanco los deberíamos tomar con algún albariño, godello o verdejo. Aunque yo aconsejo la "mediación" para los que discuten por los colores, proponiendo un cava rosado de la Cataluña del Penedés. 

Los calamares tienen dos tiempos de cocción para quedar en su punto de textura, uno entre los 15 y 20 minutos, pero si nos pasamos y quedaran algo duros, podemos seguir hirviéndolos alrededor de otros 90 minutos (añadiendo caldo) para que recuperen su textura. 

Ingredientes para 4 personas:

- 1 kg. de calamares

- Abundante cebolla (dos o más cebollas medianas), ya que merman mucho

- 50 g. de piñones (no mucho más porque son caros)

- Un buen chorro de vino (yo les incorporo blanco, a ser posible andaluz)

- Dos hojas de laurel

- Tres o cuatro ajos

- Pimienta negra molida

- Un poco de orégano

- Una cucharada de pimentón

- Sal

- Aceite de oliva 

Elaboración:

- Laminamos los ajos sofriéndolos a fuego medio sin que lleguen hacerse del todo. 

- Mientras, picamos la cebolla muy fina en juliana, poniéndola a pochar muy despacio junto a los ajos cuando estos ya están a punto. Añadimos también los piñones, el orégano, la pimienta y las hojas de laurel, dejando todo que se haga a fuego bajo y con la tapadera puesta, bastante tiempo (unos 45 mts.) hasta se ponga la cebolla un poco dorada, pero sin que se queme. Es aquí donde podremos poner la sal, o no, pues hay gentes a quienes les gusta este plato con el dulzor que da la cebolla así condimentada. Digo lo de añadir la sal en este punto, porque si la echamos en los calamares estos se podrían endurecer. 

- Añadimos ahora el vino, dejando que con la cocción se vaya evaporando, lo que ahora en el mundo de la gilipollez gastronómico-televisiva se le llama "reducir". 

- Es ahora cuando añadimos los alamares, que previamente hemos cortado en tiras más bien anchas toda vez que merman mucho al cocinarlos. Añadimos finalmente el pimentón, removiendo bien para que mezcle y dejamos mas menos (depende el tamaño del los calamares) 20 minutos con la tapadera puesta. 

Serviremos bien caliente y con abundante pan, pues la salsa da para moje. No debiendo preocuparnos de que sobren (si es que sobran), pues se pueden congelar y comer en otro momento o día. 

- Cuidaros estas fiestas navideñas y no hagáis el "toli" haciendo caso a los regidores madrileños (el C.P. y la I.D.A.), que tras su palabrería parecen tener acciones del "Primark"………. o lo que es peor, de alguna funeraria. 

P.D. Si no sabéis quienes son el C.P. o la I.D.A. me lo preguntáis.