- La Matanza del gorrino

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La matanza o sacrificio del cerdo, aparte de una necesidad de aprovechamiento y conservación alimenticia, ha sido y aun lo es, un hecho social relevante en el ámbito rural español. Alrededor de este evento, en el que nunca faltaban licores y bizcochos, se reunía familia y vecindad durante el día, o los días jaraneros de frió invierno que duraba el acontecimiento. Aunque actualmente se siguen celebrando algunas de ellas, el desarrollo de la industria alimenticia, el envejecimiento y despoblamiento de nuestros pueblos, la transformación de nuestros hábitos y el creciente rechazo social que hay sobre el sufrimiento de los animales; las han ido relegando a un ámbito testimonial o festivo en las poblaciones que aun las realizan, ya sea como una forma de festejo o de agrupación vecinal.

A mi mente llegan recuerdos, ya lejanos, de estar en casa de mi abuelo, alrededor de las ascuas de la cocina baja, asando unos “somarros”, mientras el resto de la familia seguía con los apaños de la matanza. También evoco añorante, una fría mañana invernal, que por casualidad o por ese innato interés en búsqueda de lugares perdidos, nos introdujimos en un perdido valle de las Hurdes, topándonos al final del mismo con una pequeña alquería en la que las dos familias que la habitaban, participaban y nos hicieron participes a los llegados, del ritual de su matanza.

El gorrino ha sido históricamente sustento vital en la dieta de gran parte de la cultura mediterránea. Homero nos comenta en sus textos, como en la antigua Grecia los héroes eran agasajados con magnos banquetes en los que se consumía, asadas a la brasa, gran cantidad de trozos de carne pinchados en hierro. Tenían a estos animales ofrecidos a las diosa Cibeles y al dios Marte ante los cuales ofrecían sacrificios. El porquerizo griego era considerado como poseedor de atribuciones mágicas y a él acudían los necesitados de algún favor divino.

“El mismo Eumeo (porquero de Ulises) lo había construido para sus cerdos durante la ausencia del rey sin consultar a su amo ni al anciano Laerte, con piedras labradas, rodeándolo con un cerco de espinas y en el interior había construido doce departamentos, uno al lado de otro, para guardar los puercos, en cada departamento estaban recogidas cincuenta puercas paridas echadas en el suelo, los machos dormían al aire libre y eran en menor numero”
Homero, La Odisea, Cántico XIV
En tiempos de Troya existía la costumbre de inmolar un toro, un cerdo y un carnero al dios Poseidón para aplacar su ira. Los romanos mantienen el rito troyano pero en honor de otro dios, el de la guerra, Marte. Los cretenses tenían especial respeto con el cerdo, considerándole animal divino, al ser la mascara de Zeus, siendo este alimentado por uno de ellos. Durante las fiestas que se celebraban en Esparta, se repartía entre los ciudadanos un sopa elaborada con carne de cerdo (caldo de cachuela).

El gran dramaturgo griego Aristófanes relaciona al cerdo con la pereza, la lujuria y la gula. Ovidio, el poeta romano describe al jabalí como una bestia desenfrenada y feroz , lo cual para los primeros cristianos, hizo de este animal un ser diabólico.

Se metió un cerdo dentro de un rebaño de carneros, y pacía con ellos. Pero un día lo capturó el pastor y el cerdo se puso a gruñir y forcejear.
Los carneros lo regañaban por gritón diciéndole:
-- A nosotros también nos echa mano constantemente y nunca nos quejamos.
-- Ah sí -- replicó el cerdo --, pero no es con el mismo fin. A ustedes les echan mano por la lana, pero a mí es por mi carne.
El cerdo y los carneros (fábula de Esopo 600 años a. C.)
En las Galias era muy apreciado el jamón de jabalí, como lo certifican las monedas que durante mucho tiempo llevaban su figura grabada y que probablemente querían simbolizar un carácter religioso. Los galos criaban grandes piaras de cerdos en estado semisalvaje, costumbre que se mantuvo hasta la Francia feudal, en cuyo período se les dejaba campear en los bosques de encinas. La ley sálica dedica varios capítulos en la implantación de penas para los que roben cerdos.

Teutones, celtas y romanos, fueron grandes consumidores de esta carne. Siendo estos últimos los que nos iniciaron sobre la matanza y venta de carne, estableciéndose la figura del carnicero como oficio y implantando normas sobre la edad para sacrificar los animales. Estableciéndose por aquel entonces los primeros manuales sobre la conservación de la cecina del cerdo y la salazón del tocino. La primera receta sobre la curación de jamones de cerdo la encontramos en el libro "De re agrícola" de Catón el Viejo, que murió en el 149 antes de Cristo, aunque el manuscrito más extendido por aquellos tiempos fue la "Ordenanzas de Diocleciano " del año 301 de nuestra era.

Antes de la llegada de los romanos a la península Ibérica, ya se producían cantidades elevadas de cerdos y de jamones. Los íberos, comerciaban con aceite de oliva, vino y por supuesto jamones y embutidos. Estas actividades les proporcionaban bastantes beneficios. El cerdo era tan apreciado que, en la época de Augusto y Agripa, crearon monedas romanas con la forma de un jamón. También han aparecido figuras de cerdos en medallas consulares, usadas como distintivo militar de alguna legión.

En época romana, la matanza del cerdo, en un primer momento, la hacía el cocinero o "coquus" (lo cual recaía siempre un esclavo notorio), mas tarde se fueron especializando, realizándola solo cocineros específicos "vicarius supra cenas". Para ellos la parte más preciada era el jamón, que era consumida sólo por las personas más relevantes de la sociedad.
En la antigua Tarraco (Tarragona) se tiene constancia de que se producían jamones, en Conesa se halló un jamón fosilizado, que tenía unos 2000 años.

Los pobladores cristianos, podían consumir esta carne, reflejándose esto en la Biblia. En el Levítico, capítulo XI, versículo III, queda reflejado los animales que se pueden comer "... también el puerco, porque tiene pezuñas y es de pezuña hendida ".

El nuevo testamento también nos deja referencias sobre el cochino:
“andaba por allí una gran piara de cerdos paciendo en el monte....... Salieron, pues, del hombre los demonios y entraron en los cerdos y de repente toda la piara corrió a arrojarse por un precipicio al lago y se ahogó. Viendo esto los que los guardaban, echaron a huir y fueronse a llevar la nueva a la ciudad y por los cortijos”
San Lucas VIII, 31-34
El las imágenes de San Antón, este se hace acompañar de un cerdo como síntesis de todas las tentaciones. Sin embargo los Antonitas (cofrades del santo), disfrutaban del insano privilegio de dejar corretear por las calles de las ciudades a las piaras de cerdos con las que alimentaban a los enfermos de sus hospitales. También se representa a San Blas en compañía de un cerdo, al que resucitó tras sucumbir en las fauces de un lobo, ya que este era el único sustento que le quedaba a una afligida viuda para pasar el invierno.

Otras creencias religiosas tenían prohibido su consumo. En el antiguo Egipto estaba prohibida su utilización, salvo los días de luna llena que se consideraba como noche sagrada. Al cerdo se le tenia como un animal sagrado, hasta tal punto que quien estuviera en contacto con él, debía purificarse en las aguas del Nilo. Los pueblos nómadas consideraban a los pueblos “porqueros”, inferiores, de ahí la consideración del cerdo como animal impuro en ciertas clases sociales del Antiguo Egipto, como la de los sacerdotes, entre los que fue educado el bíblico Josué. Éste a su vez traslado ese prejuicio al pueblo hebreo y por extensión a musulmanes.

Textos sagrados judíos o musulmanes, vetan expresamente su consumo, pudiendo estar justificada en aquellos tiempos esta limitación por razones sanitarias. El Eutoronomio, libro hebreo, comenta: “el puerco,......... es inmundo para vosotros. No comeréis sus carnes, ni tocaréis sus cadáveres". Aunque Maimones, el celebre medico, filosofo y rabino judío cordobés del siglo XII no entendía tal limitación en su cultura, ni en la de los árabes, pues pudo comprobar que los cristianos con los que también convivía consumían cerdo, no enfermando mas que los practicantes de los demás credos. Por tal motivo a hebreos y musulmanes que habitaban aquel Al Andalus plural, se los denominó por parte de los cristianos como “al-mahrán” que indica “lo prohibido”, derivando de este termino la palabra “marrano” dada a los porcinos.

Durante la dominación árabe de la península ibérica, los ciudadanos mozárabes aprovisionaban su despensa con el denominado "Alhale" que se preparaba con carne de cabra y cerdo. Estos cristianos en tierras musulmanas, continuaron con los hábitos heredadas de los romanos, siendo tolerante con ellos la cultura árabe dominante en estos territorios, en el consumo de la carne porcina e incluso recomendándola. Abulcasis, medico y científico cordobés, refiriéndose a la carne que consumían los cristianos decía: "la carne de cerdo es muy nutritiva y que si en algunas ocasiones fatiga al estómago, basta sazonarla con mostaza preparada”

En otras latitudes, como es el caso de la China antigua, en el que la utilidad y domesticidad de este animal es muy añeja, remontándose a unos 5.000 años, la carne de cerdo, las verduras y el arroz, conformaban su alimentación básica. Fueron estos pueblos orientales los que enseñaron a los mediterráneos la cría de este animal.. Curioso es que por el temor a contraer enfermedades el resto de los pueblos asiáticos no se nutrieran de su carne, considerándolo como un animal nocivo.

Con el descubrimiento del Nuevo Mundo, el cerdo es introducido a mediados del siglo XVI por Fernando de Soto y Pizarro en el continente Americano.

Los corsarios franceses en el Caribe llamaban a la fiesta del cerdo, en el que lo asaban entero “barbe et queu”, que quiere decir “desde la barba hasta la cola”, origen del actual lúdico y veraniego rito llamado barbacoa.

Los sacrificios de animales a dioses y las ofrendas de estos a santos, son aspectos rituales de las distintas religiones a lo largo de la historia, que nos han dejado muestras de una variada cultura en torno a ellos y a los productos de ellos derivados, como ejemplos tenemos: el derramamiento de sangre en los cultivos para que produzcan más y mejor, danzar alrededor los animales sacrificados, sus carnes o de los productos obtenidos de ellos con el fin de mejorar su conservación, enterramiento de sus cascos o pezuñas, para protegerlos del maligno satanás.

Las referencias hacia el puerco son prácticamente recogidas por todas las artes a través de la historia, historiadores, escritores y pintores nos han dejado referencia de él en sus distintas obras. Aristófanes, Plinio, Estrabón, San Isidoro, Cervantes, Covarrubias, Lope de Vega, Quevedo, Pérez Galdós, Caro Baroja, El Bosco, Goya, Murillo y una lista que seria cansina de leer, nos han trasladado en su arte las distintas facetas del cerdo.

“....y muchas veces se toman las puercas de los puercos monteses que llamamos jabalinas. Quienes de tal casta pudiera aver berracos, muy singular cosa es, que engendran mayores hijos, y mejor carne. No tienen otra falta los tales berracos, sino ser bravos, y no dejar a los otros tomar las hembras”
Alonso de Herrera. Agricultura General 1513
La cultura popular de nuestro país tan rica y prodiga en refranes, no podía ser menos en lo referente a este animal, dichos y proverbios nos han dejado sobre el mismo:

- A cada cerdo le llega su San Martín.
- Al fraile y al cochino no les enseñes el camino.
- Al pez y al cochino, la vida en agua y la muerte en vino.
- Morcilla cular, a muchos ofrecen a pocos dan.
- Chorizo, jamón y lomo, de todo como.
- Más judíos cristianizó el tocino y el jamón que la Santa Inquisición.
- Puerco fiado gruñe todo el año.

Sobre el rito de la matanza encontramos iconografía en distintos monasterios e iglesias de nuestra “piel de toro”, la catedral de Gerona, la iglesia del pueblo de Campisábalos en la provincia de Guadalajara, el monasterio de Ripio, la catedral de Ciudad Rodrigo, el Panteón de los reyes en la Colegiata de San Isidoro de León.

El gorrino ha sido y lo es símbolo del ahorro, no tenemos mas que recordar la forma que solían tener la huchas. Antes de la revolución industrial las familias europeas más pobres guardaban un cerdo de la camada para su venta en caso de necesidad o para hacer una matanza que diera de comer a toda la familia durante un largo periodo de tiempo. Esto derivó en que el cerdo fuera símbolo de abundancia y prosperidad.

El Cerdo se mantiene y pervive, entre otros motivos, gracias a su gran aguante a las caminatas de pastoreo, a su resistencia tanto al frió como al calor, a las radiaciones solares y sobre todo por su capacidad para aprovechar correctamente los recursos que se le ofrecen o por soportar grandes privaciones gracias a sus reservas de grasa, sin olvidar que de él se aprovecha todo, como dice el dicho “hasta el liviano” (pulmones) con ellos y otras vísceras, se hace la güeña, una especie de chorizo.

- En España se producen anualmente más de 20 millones de cochinos, producción solo superada en la Unión Europea por Alemania.

- España elabora unos 30 millones de paletillas y jamones curados, de los cuales el 90% son de cerdo blanco, siendo Francia el principal importador de estos productos.

- La industria porcina supone en la U.E. el 12% de la producción agraria total.

- Cada español consume unos 50 kg. anuales de carne porcina o sus derivados, muy lejos de los 67 kg. que consume un danés por año.

- El jamón ibérico forma parte de los regalos oficiales que se ofrecen a los anfitriones, en los viajes diplomáticos del Ministerio de Exteriores y de la Casa Real.

..................................buen provecho.