- Gachas (recetas para unas Navidades en crisis)

Antaño clásico plato de estas fiestas, en villancicos cantado (hay un hombre haciendo gachas, con la cuchara en la mano, convidando a las muchachas.) y en Belenes representado por una señora siempre sentada moviendo la sartén, pero ya este tradicional plato ha caído en desuso para estas celebraciones, siendo reemplazado por los langostinos senegaleses o el “ibérico” oriundo de los otrora países del otro lado del Telón de Acero, pero aun así en muchas casas de esta españa mesetaria, las gachas se siguen elaborando de mil y una formas en estos fríos días festivos de finales de año.

Plato de origen manchego aun cuando también son condimentadas en muchas otras partes de este variado país, como es el caso de la soriana población de Morón por nombrar alguna fuera del ámbito manchego, son pariente a su vez del aragonés plato de las "farinetas". Las gachas también llamadas "puches" o "moje", pues de mojar el pan en ellas se trata. se componen fundamentalmente de harina de “almortas” que a su vez es denominada, dependiendo de la comarca en donde se recolecte esta semilla, como "pito", o en otros lugares "tito", "guija", o "muela" (por la forma de sus frutos).

También se les suele añadir en algunos lugares unos granos de una planta aromática denominada “alcaravea” nombre de origen árabe “al-karã", parecida al comino pero mas delicada y fina, practica desconocida en nuestra la cocina tradicional, generándome dudas sobre su uso culinario pues aparte de su perfumada condición, parece ser tiene propiedades afrodisíacas, utilizándola en los países eslavos para la elaboración de platos relacionados con filtros y hechizos amorosos, como también panecillos para ocasiones especiales como la festividad de San Valentín. En los pueblos centro-europeos se ponía bajo la cuna de los bebés un plato con semillas de Alcaravea para librarlos de encantamientos, hechizos y actos de brujería. La alcaravea es también el alma del “morteruelo”, popular plato conquense.

Se puede encontrar en herbolarios y en el mercado Maravillas situado muy cerca de la plaza de Cuatro Caminos en Madrid, en él encontraremos un puesto sólo de especias, donde además de comprar la alcaravea, tienen cualquier tipo de aderezo, salvia, especias morunas, sal de apio, semillas de amapola....

La harina de almortas la podremos encontrar en establecimientos tradicionales como la Casa del Azafrán en la calle Espoz y Mina, nº 9 o la bodega con productos Castellano-manchegos situada en la calle Alonso Cano, nº 89 esquina con María de Guzmán, también en el mercado Maravillas (de ahí su nombre) podemos encontrar la harina de almortas.

INGREDIENTES (para cuatro personas):
Harina de almortas (cucharada y media por persona)
5 o 6 dientes de ajo
Aceite de oliva virgen extra
250 gramos de panceta de cerdo
150 gramos de chorizo tierno
100 gramos aproximadamente de pan
½ cucharada de pimentón dulce
Unos granos de alcaravea (si no disponemos de ella, sustituir por orégano o comino molido, pero perderemos la alegría y el misterio que esta planta puede añadir al guiso)
Sal
Pimienta molida
Caldo o agua

PREPARACION:
en una sartén profunda de las dos asas, también llamada caldero, se fríen en poco aceite los ajos sin pelar y cortados a la mitad, una vez fritos se retiran.

en el mismo aceite, cortados en trocitos se fríen el chorizo y la panceta, haciendo unos buenos torreznillos, se sacan de la sartén y se reservan igualmente.

también en el mismo aceite se fríen el pan en cuadritos, preparando unos picatostes o tropezones.

colamos la grasa, añadiendo encima de ella el pimentón dorándolo un poquito, teniendo cuidado de que no se queme,

se añade la harina de almortas rehogandola bien hasta que se tuesten un poco

se agrega ahora la sal, la pimienta y los granos de alcaravea.

añadimos poco a poco el caldo o agua fría, moviendo la mezcla hasta hasta conseguir una masa homogénea que produzca al hervir burbujas como pequeños volcanes, esta masa debe de quedar mas bien espesa que liquida y sabremos que esta en su punto cuando al darle vueltas se despegue de las paredes de la sartén.

agregamos entonces todo lo que teníamos reservado, los ajos, los torreznillos, el chorizo y los picatostes, se sirve inmediatamente pues hay que tomalas muy calientes.

Se comen del caldero, con cuchara o mojando con pan.

También se les añade miel o azúcar si los que van a comer las gachas son niños.

Un buen cosecha del año de la Ribera del Duero, puede ser un buen acompañante encima del mantel y si este es de cuadros mejor que mejor.

............................................................que tengáis buena digestión.